1ª parte. TEÓRICA. Se presentan los conocimientos más actuales relativos a la carne y los productos cárnicos, su composición, propiedades, su valor nutritivo, etc.
2ª parte. PRÁCTICA. Se da la formulación y la elaboración de todo tipo de productos cárnicos (salchichas, chorizo, mortadela, salchichón, morcillas, longanizas, patés, hamburguesas, sobrasada, butifarra, salami, fuet, morcón, jamón York, kebab, gran cantidad de otros derivados de la carne, etc.). Se estudian los equipos y técnicas de elaboración y envasado de la carne, embutidos y todo tipo de productos cárnicos, con una atención especial al jamón serrano e ibérico.
3ª parte. GENERAL. Este libro incluye varios capítulos que son de interés para todo tipo de industrias cárnicas, como son los sistemas de limpieza y desinfección, el envasado al vacío, el envasado en atmósferas modificadas, los sistemas de curado, los tratamientos térmicos, la última tecnología y legislación aparecida, etc.
Este libro va dirigido cualquier profesional del sector cárnico que desee tener unos conocimientos actuales sobre la carne, embutidos, jamones, etc., y sus procesos de formulación y elaboración, así como a profesores, estudiantes y cursos de formación para toda la industria cárnica.
CAPÍTULO 1 COMPOSICIÓN DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS. EL CONSUMO DE CARNE EN EL MUNDO.CAPÍTULO 2 PROTEÍNAS, GRASAS, HIDRATOS DE CARBONO, SALES Y VITAMINAS EN LA CARNE Y LOS PRODUCTOS CÁRNICOS.Capítulo 3 EL MÚSCULO CÁRNICO Y LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEÍNAS CÁRNICAS.Capítulo 4 FUNCIONAMIENTO DE UN MATADERO.CAPÍTULO 5 LAS INSTALACIONES DE FRÍO EN LAS INDUSTRIAS CÁRNICAS.CAPÍTULO 6 LA REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE LAS CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS.CAPÍTULO 7 SUBPRODUCTOS Y DESPOJOS CÁRNICOS.CAPÍTULO 8 ENVASADO DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS (EAM).CAPÍTULO 9 LAS CARNES CONGELADAS.CAPÍTULO 10 LOS PRODUCTOS CÁRNICOS.CAPÍTULO 11 PROTOCOLO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN MATADEROS E INDUSTRIAS CÁRNICAS.CAPÍTULO 12 TRATAMIENTO DE LAS AGUAS RESIDUALES DE MATADEROS E INDUSTRIAS CÁRNICAS.CAPÍTULO 13 JAMONES.CAPÍTULO 14 NORMA DE CALIDAD PARA LA CARNE, EL JAMÓN, LA PALETA Y LA CAÑA DE LOMO IBÉRICO.