El Tema de la utilización de los aditivos en los alimentos, cambia mucho, por lo que es necesario actualizar la información cada cierto período de tiempo. Al utilizar un aditivo alimentario hay que consultar a la autoridad competente sobre su uso. Este libro estudia todo lo que hay que saber sobre los aditivos alimentarios: razones para la utilización de aditivos en los alimentos, listas de cada uno de los aditivos con su número de identificación y sus propiedades y los alimentos en los que se pueden utilizar, listas de aditivos autorizados de la Unión Europea, clasificación de los aditivos (colorantes, antioxidantes, aromatizantes, conservadores, emulgentes, espesantes, etc.), legislación y normativa sobre aditivos alimentarios. Este libro es de gran interés para todas las industrias agroalimentarias, profesionales del sector, fabricantes de aditivos, organismos oficiales, estudiantes, profesores y es útil para cursos de formación de este sector.
Capítulo 1. LOS ADITIVOS. 1. Historia y definición. 2. Inocuidad de los aditivos. 3. Razones para la utilización de los aditivos en los alimentos. 4. Clasificación de los aditivos. 5. El color y los colorantes en los alimentos. 6. Agentes aromáticos. 7. Sustancias edulcorantes. 8. Gelificantes, estabilizantes y espesantes. 9. Conservantes. 10. Antioxidantes y sinérgicos de antioxidantes. 11. Otros aditivos. 12. Casos y ejercicios prácticos.
Capítulo 2. LOS ADITIVOS, SUS NÚMEROS Y SUS CARACTERÍSTICAS. 1. Los aditivos en España y la Unión Europea. 2. E-200 Ácido sórbico y sus derivados E-201 y E-202. 3. E-210 Ácido benzoico y sus derivados E-211 E-212. 4. E-214 p-hidroxibenzoato de etilo y derivados (E-215, E-218 y E-219). 5. E-220 Dióxido de azufre y sulfitos. 6. Casos y ejercicios prácticos.
Capítulo 3. ADITIVOS UTILIZADOS EN DIVERSOS ALIMENTOS. 1. Aditivos según su destino. 2. Aditivos para cacao y chocolate. 3. Aditivos en pan y panes especiales. 4. Aditivos en pastelería, repostería y galletería. 5. Productos de confitería. 6. Aditivos en turrones y mazapanes. 7. Aditivos para rellenos y cobertura para bollería fina. 8. Nota final. 9. Casos y ejercicios prácticos.
Capítulo 4. LOS ADITIVOS EN LA UNIÓN EUROPEA. 1. Los aditivos y la Unión Europea. 2. El uso de los aditivos alimentarios. 3. Definición y funciones de los aditivos. 4. Evaluación de los aditivos en la Unión Europea. 5. Aditivos más frecuentemente usados en los países de la Unión Europea. 6. Aditivos que mantienen la frescura e impiden el deterioro. 7. Aditivos que aumentan o potencian cualidades sensoriales. 8. La Ingesta Diaria Admisible (IDA). 9. Problemas que se pueden presentar con algunos aditivos. 10. Casos y ejercicios prácticos.
Capítulo 5. LOS ADITIVOS SEGÚN LOS REGLAMENTOS EUROPEOS. 1. Introducción. 2. Definiciones incluidas en la normativa europea sobre aditivos alimentarios. 3. Condiciones generales para la inclusión de aditivos alimentarios en las listas comunitarias. 4. Condiciones específicas para los edulcorantes. 5. Condiciones específicas para los colorantes. 6. Niveles de uso de aditivos alimentarios. 7. Etiquetado de los aditivos alimentarios destinados a la venta al consumidor final. 8. Casos y ejercicios prácticos.
Capítulo 6. EL FRÍO MEDIANTE GASES CRIOGÉNICOS. 6.1.- Congelación rápida de los alimentos (ultracongelación). 6.2.- El frío criogénico aplicado a la congelación de alimentos. 6.3.- Ventajas del sistema criogénico de congelación. 6.4.- Ventajas de la congelación con nitrógeno líquido sobre otros sistemas. 6.5.- Descongelación de los alimentos. 6.6. Ejercicios y casos prácticos.
SOLUCIONES A LOS CASOS PRÁCTICOS Y EJERCICIOS PROPUESTOS EN CADA CAPÍTULO.
Antonio Madrid Vicente
(Ingeniero Agronomo y especialista en industrias agroalimentarias).