Esta obra traz uma análise profunda dos aspectos, processos e operações utilizados na área de tecnologia de alimentos, com ênfase nos desenvolvimentos mais recentes, apresentando os principais componentes que intervêm na conservação e na elaboração dos alimentos.
Capítulo 1 Conceitos e Objetivos da Tecnologia de Alimentos Capítulo 2 Água Capítulo 3 Lipídeos Capítulo 4 Proteínas Capítulo 5 Carboidratos Capítulo 6 Vitaminas, minerais e enzimas Capítulo 7 Alimentos frescos Capítulo 8 Conservação pelo calor Capítulo 9 Utilização de radiações eletromagnéticas na indústria alimentícia. Irradiação de alimentos Capítulo 10 Conservação pelo frio Capítulo 11 Conservação de alimentos com base na modificação do pH, da atmosfera e da atividade de água. Evaporação e desidratação Capítulo 12 Operações de transformação