El estudio de la Tecnología de los Alimentos se sustenta en el conocimiento multidisciplinar de diversas ciencias (biológicas, químicas, físicas, etc.) e ingenierías (química, industrial, informática, etc.) en un grado suficiente que permita comprender los procesos que se aplican para la conservación, producción, transformación, envasado y distribución de alimentos a la sociedad. Asimismo, ha de tener presente que los alimentos que suministra a la población han de ser seguros, nutritivos y apetecibles, con una vida útil acorde al uso que se espera de los mismos.
En esta obra se desarrollan los fundamentos químicos y microbiológicos de los alimentos, cuyo conocimiento es esencial para que se comprendan, por una parte, las interacciones entre agentes alterantes y alimentos que, sobremanera, son la razón de ser de la conservación de los alimentos y, por otra, la relevancia de la presencia de agentes patógenos en los alimentos y la necesidad de controlarlos para salvaguardar la salud del consumidor.
Juan A. Ordóñez Pereda, Gonzalo D. García de Fernando (eds.) y M.ª Dolores Selgas son catedráticos del Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos en la Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid (UCM), al que pertenecen también el resto de autores que han participado en la confección del libro: M.ª Luisa García, M.ª Isabel Cambero, Leónides Fernández, Manuela Fernández y Eva Hierro.