Segurança e Qualidade de Queijos - Usado

Agradecimentos Lista de Abreviaturas INTRODUÇÃO Enquadramento temático Toxinfeções alimentares Surtos e casos de toxinfeções alimentares associadas ao consumo de queijos CAPÍTULO 1. O Queijo como alimento 1.1. Enquadamento histórico e classificação 1.2. Constituição do queijo 1.3. Produção de queijo 1.3.1. Aquecimento do leite 1.3.2. Adição de coalho e outros ingredientes 1.3.3. Coagulação 1.3.4. Dessoramento e prensagem 1.3.5. Salga 1.3.6. Maturação 1.4. Conservação do queijo CAPÍTULO 2. Fatores que afetam a segurança e qualidade do queijo 2.1. Características físico-químicas 2.2. Contaminação microbiana CAPÍTULO 3. Microbiota associada a queijos 3.1. Microbiota deteriorativa 3.1.1. Mesófilos 3.1.2. Bactérias do ácido láctico (BAL) 3.1.3. Enterobacteriaceae 3.1.4. Bolores e leveduras 3.15. Clostridios produtores de ácido butírico 3.2. Microbiota patogénica 3.2.1. Escherichia coli 3.2.2. Staphylococcus aureus 3.2.3. Listeria monocytogenes CAPÍTULO 4. A contaminação por Listeria monocytogenes associada a queijos 4.1. Listeriose no Homem 4.2. Prevenção e controlo de L. monocytogenes em alimentos CAPÍTULO 5. Bacteriocinas – interesse e aplicação 5.1. Definição e tipo de bacteriocinas 5.2. Biossíntese e mecanismo de ação 5.3. Bactérias produtoras de bacteriocinas 46 5.4. O uso de bacteriocinas no fabrico de queijos 5.5. Limitações no uso de bacteriocinas e propostas de melhoria CONCLUSÃO Bibliografia

Joana Alves Licenciada em Ciências da Nutrição pela Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto. Mestre em Segurança Alimentar pela Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro. Autora de comunicações científicas em congressos e de artigos científicos em revistas nacionais. Responsável pela gestão de unidade de restauração hospitalar certificada nas ISO 22000, 9001, 14001 e OHSAS 18001. Alexandra Esteves Licenciada em Medicina Veterinária pela Universidade de Lisboa e Doutora em Ciências Veterinárias pela Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro. Docente do ensino superior (UTAD) e membro do CECAV. Orientadora de dissertações de mestrado e teses de doutoramento na área da Segurança Alimentar. Autora de artigos e capítulos de livro e de comunicações científicas em congressos nesta área. José António de Oliveira e Silva Licenciado em Eng. Zootécnica, Mestre em Produção Animal e Doutor em Ciência Alimentar pela Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro (UTAD). Docente da UTAD e membro do CECAV. Atividade científica na área da tecnologia de produtos animais e segurança alimentar, com orientação de dissertações de mestrado e arguente de dissertações de mestrado e de doutoramento. Autor de artigos e de comunicações científicas em congressos. Cristina Saraiva Licenciada em Medicina Veterinária e Doutora em Ciências Veterinárias pela Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro. Docente do ensino superior (UTAD) e membro do CECAV. Atividade científica na área da qualidade e segurança alimentar, principalmente na determinação de vida útil de alimentos. Orientadora de dissertações de mestrado e teses de doutoramento na área da Segurança Alimentar. Autora de artigos, capítulos de livro e de comunicações científicas nesta área.