El objetivo de esta obra es suministrar a todo practicante del sector alimentario una descripción suficientemente precisa de las grandes características de textura que puede encontrar en los alimentos, a fin de permitir una elección crítica de los parámetros interesantes para medir para tal o cual producto o aplicación.
En una primera parte, se desarrolla una parte teórica sobre los parámetros de textura y de reología. La segunda parte propone y describe un gran número de métodos de análisis, lo que, aunque no pretendiendo agotar el tema, ofrece una elección consecuente para toda aplicación concreta.
Una tercera parte está particularmente orientada hacia una aproximación producto por producto. En este caso, el objetivo es suministrar una vista de conjunto relativamente completa de los métodos utilizados, o simplemente probados favorablemente, sobre un alimento determinado. Esta descripción relativamente sucinta, reenvía por un lado a las dos partes precedentes para una descripción metodológica precisa y a una bibliografía especializada sobre el producto.
Contenido: Prólogo - PRIMERA PARTE: Teoría y generalidades - Introducción - Conocimiento del producto - Percepción del producto - Mecánica de los medios deformables - Generalidades sobre el análisis de textura - SEGUNDA PARTE: Reología y análisis de textura experimentales - Reología de los líquidos - Principales ensayos mecánicos en análisis de textura de sólidos - Otros ensayos mecánicos en análisis de textura - Oscilaciones mecánicas - Métodos eléctricos y magnéticos - Ondas electromagnéticas - Perfil de textura - Otros métodos - Nariz y lengua electrónicas - Productos de estructura compleja - TERCERA PARTE: Aplicaciones - Productos vegetales - Productos animales - Productos cerealistas - Productos varios - Bibliografía - Índice alfabético.
Roudot Alain-Claude