Este libro trata las más modernas tecnologías utilizadas en la elaboración de quesos. Desgrana desde los fundamentos y primeras nociones que hay que conocer, como las materias primas, equipos, útiles, hasta lo más difícil y complicado, todo ilustrado y explicado en un lenguaje pedagógico y sencillo. Además, se estudian todos los tipos de quesos (frescos, de pasta blanda, de pasta azul, semicurados, curados, cuajadas, quesos fundidos, de suero, etc.). También se incluyen los métodos oficiales de análisis y la legislación que afecta a los quesos y que hay que tener muy en cuenta. El último capítulo incluye unas fichas prácticas para la elaboración de todo tipo de quesos. Es un libro totalmente actualizado, práctico y completo que ofrece los procesos y tecnologías de fabricación de todo tipo de quesos, tanto artesanales como industriales. Sirve como obra de consulta y apoyo de gran interés para los profesionales del sector, fabricantes de equipos, ingenierías, queserías, escuelas de ingeniería y tecnología de los alimentos, etc. También es muy apropiado para cursos de formación.
Capítulo 1: EL QUESO: DEFINICIÓN, CLASIFICACIÓN Y COMPOSICIÓN.Capítulo 2: LAS CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE Y SU INFLUENCIA EN LA ELABORACIÓN DE QUESOSCapítulo 3: RECEPCIÓN Y TRATAMIENTOS PREVIOS DE LA LECHE DESTINADA A QUESERÍASCapítulo 4: ETAPAS PREVIAS EN LA ELABORACIÓN DEL QUESO: FERMENTOS Y ADITIVOS DIVERSOS.Capítulo 5: ELABORACIÓN DEL QUESO: COAGULACIÓN DE LA LECHE. AGITACIÓN Y CORTE DE LA CUAJADA. DRENAJE DEL SUERO.Capítulo 6: TRATAMIENTOS DE LA CUAJADA (MOLDEO, PRENSADO, SALADO, ETC.). MADURACIÓN Y EMPAQUETADO DE LOS QUESOS.Capítulo 7: FABRICACIÓN DE DIVERSOS TIPOS DE QUESOS.Capítulo 8: EL SUERO DE QUESERÍAS.Capítulo 9: MÉTODOS OFICIALES DE ANÁLISIS DE LOS QUESOSCapítulo 10: LEGISLACIÓN SOBRE QUESOS.Capítulo 11: FICHAS PRÁCTICAS PARA LA ELABORACIÓN DE QUESOS.BIBLIOGRAFÍA.