A Sociedade é cada vez mais exigente, e para satisfazer o consumidor atendendo à qualidade e à segurança alimentar, a legislação em vigor deve
ser cumprida com rigor, de forma a garantir que os produtos da origem até ao consumo sejam alimentos seguros.
O presente trabalho aborda a importância da segurança alimentar, desde a origem ao consumo, com destaque nas exigências sanitárias contidas
no Regulamento (CE) 852/2004, em vigor desde 1 de janeiro de 2006, tendo sempre em conta as boas práticas de higiene dos manipuladores
intervenientes, das instalações, equipamentos, receção das matérias-primas, armazenagem das mesmas e respetivo processamento dos
alimentos. Aborda-se ainda a Norma ISO 22000, que especifica os requisitos para um sistema de gestão da segurança alimentar e que combina
os elementos-chave geralmente reconhecidos como essenciais, que permitem assegurar a segurança dos géneros alimentícios ao longo da
cadeia alimentar até ao seu consumo final.
Para além destes temas são abordados ainda dois exemplos práticos relativos à implementação da segurança alimentar desde a origem da
matéria-prima, até ao consumo de alimentos em dois setores. O primeiro é o de uma empresa de distribuição, enquadrando-se nesta o fornecedor
de origem, onde se realizam as etapas de abate, desmancha e embalamento, e o segundo é o setor da restauração.
AGRADECIMENTOS
RESUMO
ABSTRACT
ÍNDICE DE FIGURAS
ÍNDICE DE TABELAS
INTRODUÇÃO
1. Produção Primária
1.1. PRODUÇÃO PRIMÁRIA
1.2. O REGULAMENTO N.º 852/2004
1.3. SISTEMA INTEGRADO DE GARANTIA DA PRODUÇÃO
1.4. AGRICULTURA BIOLÓGICA
2. Receção e Armazenamento de Produtos e Matérias-primas
2.1. DEFINIÇÕES E CONCEITOS
2.2. RECEÇÃO DE MATÉRIAS-PRIMAS E PRODUTOS
2.3. ARMAZENAMENTO À TEMPERATURA AMBIENTE
2.4. ARMAZENAMENTO A TEMPERATURAS DE REFRIGERAÇÃO E
CONGELAÇÃO
3. Noções de Microbiologia Alimentar
3.1. INTRODUÇÃO
3.2. MICRORGANISMOS CAUSADORES DE TOXINFEÇÕES E SANIDADE
DOS ALIMENTOS
3.3. FATORES QUE CONDICIONAM O DESENVOLVIMENTO DE
MICRORGANISMOS
3.4. PRINCIPAIS DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR
3.5. MICRORGANISMOS4. Higiene Alimentar
4.1. BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE PESSOAL
4.2. HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
4.3. CONTROLO DE PRAGAS
5. Sistema de Segurança Alimentar
5.1. AUTOCONTROLO
5.2. SISTEMA HACCP
6. Sistemas de Gestão da Qualidade
6.1. CONCEITOS E NORMAS DA FAMÍLIA ISO 9000
6.2. NP EN ISO 22000: 2005
6.3. RASTREABILIDADE
6.4. Retirada do Mercado7. Legislação
8. Casos Práticos de Segurança Alimentar
8.1. INTRODUÇÃO
8.2. EMPRESA A
8.3. EMPRESA B
CONSIDERAÇÕES FINAIS
BIBLIOGRAFIA
ANEXOS
Anexo A. Termos e definições do Sistema HACCP
Anexo B. Termos e definições Norma ISO 22000:2005
Raquel P. F. Guiné
Doutorada em Engenharia Química pela Universidade de Coimbra, é Professora Coordenadora no Departamento de Indústrias Alimentares da
Escola Superior Agrária (ESAV) do Instituto Politécnico de Viseu. Foi diretora de cursos de licenciatura e mestrado, presidente da Assembleia de
Representantes e Presidente do Conselho Técnico-Científico da ESAV. Investigadora em diversos projetos nacionais e internacionais. É autora de
inúmeros artigos científicos, capítulos e diversos livros, na sua maioria publicados em editoras estrangeiras.
Paula M. R. Correia
Doutorada em Engenharia Alimentar pelo Instituto Superior de Agronomia, da Universidade de Lisboa, é Professora Adjunta no Departamento
de Indústrias Alimentares da Escola Superior Agrária (ESAV) do Instituto Politécnico de Viseu. Foi Vice-presidente e Presidente da ESAV,
presidente da Assembleia de Representantes e Vice-presidente do Conselho Pedagógico da ESAV. Investigadora em diversos projetos nacionais
e internacionais. É autora de inúmeros artigos científicos, capítulos e diversos livros, na sua maioria publicados em editoras estrangeiras.
Catarina I. C. Rodrigues
Mestre em Qualidade e Tecnologia Alimentar pela Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Viseu. Desde 2004 é consultora e formadora
na área da Qualidade e Segurança Alimentar e na produção de alimentos.