INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA QUESERA

Capítulo 1 La leche 1. Secreción de la leche 2. Fisicoquímica y bioquímica de la leche 2.1. Composición de la leche 2.2. Algunas propiedades fisicoquímicas de la leche 2.2.1 Densidad a 20°C 2.2.2 Viscosidad a 20°C 2.2.3 Punto de congelación 2.2.4 pH y acidez 2.2.5 Estado del agua 3. Constituyentes 3.1 Lípidos 3.1.1 Composición de la materia grasa de la leche 3.1.2 Estructura del glóbulo graso 3.1.3 Evolución bioquímica y química de la materia grasa 3.1.3.1 Lipolisis 3.1.3.2 Formación de peróxidos 3.1.3.3 Formación de cristales 3.2 Sustancias nitrogenadas 3.2.1 Caseínas 3.2.2 Proteínas solubles o nitrógeno proteico no caseínico 3.2.3 Materia nitrogenada no proteica (NNP) 3.2.4 Minerales de la leche 3.2.5 Lactosa 3.2.6 Vitaminas 3.2.7 Enzimas

Capítulo 2 Generalidades sobre tecnología quesera 1. Estandarización físicoquímica y biológica de las leches 2. Coagulación 2.1 Coagulación ácida 2.2 Coagulación por vía enzimática 2.2.1 Fase primaria 2.2.2 Fase secundaria 2.2.3 Fase terciaria 2.3 Coagulación mixta 3. Desuerado 3.1 Desuerado del gel láctico 3.2 Desuerado del gel enzimático y del gel mixto 4. Afinado 4.1 Sustrato 4.2 Agentes de afinado 4.3 Influencia del afinado en el flavor de los quesos 5. Accidentes de quesería y defectos de los quesos 5.1 Defectos de coagulación y de desuerado 5.2 Defectos del afinado 5.2.1 Defectos de textura e hinchazones 5.2.2 Defectos en el aspecto y formación de corteza 5.2.3 Defectos de sabor y de aroma

Capítulo 3 Preparación de las leches de quesería 1. Estandarización fisicoquímica 1.1 Estandarización en materia nitrogenada proteica de las leches 1.1.1 Eliminación del agua por evaporación o por ósmosis inversa 1.1.2 Concentración por nanofiltración 1.1.3 Concentración por ultrafiltración 1.1.4 Enriquecimiento de la leche en caseinatos 1.1.5 Enriquecimiento de la leche en caseína natural por microfiltración 1.2 Estandarización de la materia grasa de la leche 1.3 Equilibrio en sales de la leche, ajuste del pH y contenido en lactosa 1.3.1 Equilibrio salino 1.3.2 pH de adición del cuajo 1.3.3 Lactosa 2. Estandarización biológica 2.1 Leches refrigeradas 2.2 Esquemas tecnológicos 2.3 Bacterias lácticas 2.4 Formas de siembra 2.4.1 Fermentos tradicionales 2.4.2 Siembra en cuba de fermentos 2.4.3 Siembra directa de las leches de fabricaciónCapítulo 4 Coagulación 1. Métodos de medición 1.1 Método visual 1.2 Métodos físicos 1.2.1 Métodos reológicos 1.2.2 Métodos de contaje de partículas 1.2.3 Método ultrasónico 1.2.4 Métodos ópticos 1.3 Método químico 1.4 Método térmico 2. Coagulación propiamente dicha 2.1 Estabilidad de la micela 2.2 Coagulación de la leche por acidificación 2.2.1 Mecanismo de la coagulación ácida 2.2.2 Factores de la coagulación ácida 2.3 Coagulación de la leche por vía enzimática 2.3.1 Enzimas coagulantes 2.3.2 Mecanismo de la coagulación enzimática 2.3.3 Factores de la coagulación enzimática de la leche

Capítulo 5 Desuerado del coágulo 1. Mecanismo del desuerado 1.1 Desuerado del coágulo ácido 1.2 Desuerado del coágulo enzimático 1.3 Desuerado del coágulo mixto 2. Factores del desuerado 2.1 Corte 2.2 Agitación 2.3 Calentamiento 2.4 Prensado 2.5 Acidificación 2.6 Otros factores 2.6.1 Dosis de cuajo 2.6.2 Tratamiento térmico de la leche 2.6.3 Homogeneización 2.7 Salado 2.7.1 Papel del salado 2.7.1 Mecanismos de difusión de la sal 2.7.3 Salmueras de quesería 3. Características fisicoqímicas de las diferentes clases de quesos 3.1 Cuajadas lácticas 3.2 Cuajadas mixtas con predominio láctico 3.3 Cuajadas mixtas con carácter enzimático dominante 3.4 Cuajadas enzimáticas 4. Rendimientos queseros

Capítulo 6 Afinado 1. Substrato 2. Agentes de afinado 2.1 Enzimas naturales de la leche 2.1.1 0Plasmina 2.1.2 Lipasa 2.1.3 Otras enzimas 2.2 El cuajo 2.3 Grandes grupos microbianos de los quesos 2.3.1 Bacterias lácticas 2.3.2 Bacterias propiónicas (Propionibacterium) 2.3.3 Micrococos y bacterias coryneformes 2.3.4 Levaduras 2.3.5 Mohos 2.4 Principales sistemas enzimáticos de origen microbiano 2.4.1 Enzimas proteolíticas 2.4.2 Lipasas 2.4.3 Sistemas activos sobre los aminoácidos 2.4.4 Sistemas activos sobre los ácidos grasos 3. Control del afinado 3.1 Temperatura 3.2 pH 3.3 Actividad de agua (aW) 3.4 Aireación y composición de la atmósfera 4. Evolución de los componentes de la cuajada 4.1 Fermentación de la lactosa y transformaciones del ácido láctico 4.2 Lipolisis y degradación de los ácidos grasos 4.3 Proteolisis y degradación de los aminoácidos 4.4 Dinámica mineral 5. Influencia de la maduración sobre el aroma de los quesos 5.1 Quesos de tipo pasta fresca 5.2 Quesos de pasta blanda con corteza enmohecida 5.3 Pastas blandas de corteza lavada 5.4 Quesos de pasta azul 5.5 Quesos de pasta prensada 5.6 Quesos de pasta prensada cocidaCapítulo 7 Accidentes de quesería y defectos en los quesos 1. Defectos de coagulación y de desuerado 1.1 Factores de inhibición y sustancias estimulantes de la leche cruda 1.1.1 Factores inhibidores naturales de la leche cruda 1.1.2 Influencia de las sustancias estimulantes y del tratamiento término sobre el crecimiento de las bacterias lácticas 1.1.3 Factores exógenos 1.2 Factores que afectan a la coagulación y el desuerado 1.2.1 Leches de mamitis 1.2.2 Leches refrigeradas 2. Defectos de afinado 2.1 Defectos de textura e hinchazones 2.1.1 Pasta seca 2.1.2 Pasta fluyente 2.1.3 Queso sin aperturas 2.1.4 Queso lanoso 2.1.5 Queso demasiado abierto 2.1.6 Hinchamientos precoces 2.1.7 Hinchamientos tardíos o hinchamientos butíricos 2.2 Defectos de aspecto y de formación de la corteza 2.2.1 Accidentes del "azul" 2.2.2 El "pelo de gato" 2.2.3 "Grasa" o "piel de sapo" 2.2.4 Otros defectos de origen fúngico 2.2.5 Defectos producidos por bacterias 2.2.6 Corteza acartonada 2.3 Defectos de sabor y aroma 2.3.1 Defectos de sabor y amargor 2.3.2 Sabor rancio 2.3.3 Otros defectos de aroma y sabor

Capítulo 8 Tecnología comparada de los grandes tipos de queso 1. Grandes familias de quesos 1.1 Quesos frescos 1.1.1 Tecnología 1.1.2 Cualidades nutritivas de los quesos frescos 1.2 Pastas blandas de corteza enmohecida o lavada 1.3 Pastas azules 1.4 Quesos de pasta prensada 1.5 Pastas duras 1.6 Pastas hiladas 1.7 Quesos fundidos 2. Cualidades nutricionales e higiénicas 2.1 Interés nutricional 2.2 Calidad higiénica 3. Clasificación 3.1 Clasificación didáctica 3.2 Clasificación tecnológica 3.3 Clasificación oficial Bibliografía Índice alfabético