Este livro pretende proporcionar uma visão abrangente do conceito HACCP e qual o seu campo de aplicação.
Ao longo do texto é dada a conhecer a evolução histórica do HACCP e as suas primeiras aplicações. Diversas informações são facultadas quanto às directrizes de desenvolvimento de um sistema efectivo, complementadas por material legislativo e normativo bem como por diversas aplicações bem sucedidas na prática.
De salientar a abordagem do contexto do HACCP na norma ISO 22000, construindo-se um breve encadeamento entre os dois conceitos e analisando-se as vantagens a nível internacional desta relação.
Proporciona-se ainda a análise de um caso prático que pretende oferecer, de uma forma simples e acessível, conhecimentos de diversos conceitos HACCP, como os seus pré-requisitos, inseridos num contexto totalmente prático e objectivo.
1. O SISTEMA DE HACCP
1.1. Introdução
1.2. Introdução ao HACCP
1.3. Origens do HACCP
1.4. O sistema HACCP original
1.5. Os sete princípios do HACCP
1.6. Desenvolvimento de um plano HACCP
1.7. ISO 9000
1.8. Interacção da ISO 9001:2000 com a ISO 22000:2005
1.9. Interacção da ISO 22000:2005 com a ISO 9001:2000
1.10. Interacção entre o HACCP e a ISO 22000:2005
2. MICROBIOLOGIA ALIMENTAR
2.1. Microrganismos
2.2. Fontes de contaminação dos alimentos
2.3. Factores que influenciam a actividade microbiana
2.4. Microrganismos Patogénicos nos Alimentos
3. HIGIENE E SANIFICAÇÃO
3.1. Introdução
3.2. Produtos e utensílios de limpeza
3.3. Sistemas de higienização
4. TRANSPORTE E RECEPÇÃO
4.1. Transporte
4.2. Requisitos dos veículos utilizados para o transporte
de alimentos
4.3. Higienização dos veículos de transporte
4.4. Recepção
5. ARMAZENAGEM
5.1. Introdução
5.2. Definições
5.3. Boas práticas
5.4. Conservação pelo frio
5.5. Refrigeração
5.6. Congelação
5.7. Ultracongelação
5.8. Liofilização
6. HIGIENE DOS TRABALHADORES
6.1. Introdução
6.2. Higiene do pessoal
6.3. Hábitos de Higiene
7. HIGIENE NA INDÚSTRIA
7.1. Introdução
7.2. Importância
7.3. Objectivo
7.4. Princípios básicos da higiene
7.5. Etapas da higiene
7.6. Água de abastecimento
7.7. Zonas exteriores
7.8. Higiene das dependências (Edifício, pavimentos, paredes, portas, janelas, escadas, tectos e cobertura)
7.9. Higiene dos equipamentos e utensílios
7.10. Manutenção
7.11. Higiene Alimentar
7.12. Sobras
7.13. Resíduos alimentares
7.14. Exposição
7.15. Tratamento de loiça e utensílios de cozinha
7.16. Alimentos de alto risco
8. MANUAL PRÁTICO DE HACCP
8.1. Introdução do plano de HACCP
8.2. Definições
8.3. Definição da equipa
8.4. Descrição do produto e do uso pretendido do produto
8.5. Desenvolvimento do diagrama de fluxo (Fluxograma)
8.6. Verificação do fluxograma na prática
8.7. Identificação dos perigos
8.8. Identificação dos pontos críticos de controlo
8.9. Plano de HACCP
8.10 Estabelecer procedimentos de verificação
8.11 Estabelecer um sistema de controlo de documentos e dados
8.12 Revisão do plano de HACCP
8.13 Fluxograma com a identificação dos PCC
9. CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES
9.1. Conclusões e recomendações
10. BIBLIOGRAFIA
José Pinto
Frequenta o Doutoramento em Engenharia de Produção, possui Mestrado em Engenharia e Gestão Industrial (2008) e Licenciatura em Engenharia de Produção e Gestão Industrial (2004), pelo Departamento de Engenharia Electromecânica da Universidade da Beira Interior. Actualmente desempenha as funções de Poland Operations Manager na área de Packaging. Anteriormente esteve ligado à área de Lean Manufacturing em multinacionais da indústria Automóvel, a saber, Coordenador ESP (Eficiência do Sistema Produtivo) e Animador SPV, bem como Consultor Lean, definindo e implementando o TPS numa indústria de componentes electrónicos. De registar a publicação do livro: “Modelo de implementação do pensamento JIT” em 2009. Formador de diversas metodologias e ferramentas Lean Manufacturing em ambiente industrial multinacional.
Ricardo Neves
Licenciado em Eng. da Produção e Gestão Industrial, pela Universidade da Beira Interior, iniciou a sua carreira profissional numa PME regional ligada ao sector alimentar. Posteriormente obteve o grau de mestre em Engenharia e Gestão industrial, defendendo a tese intitulada “Desenvolvimento de um algoritmo de planeamento e controlo da produção, adequado às normas de segurança e higiene alimentar”, desenvolvida em ambiente Industrial. Desempenhou funções de direcção, consultoria e auditoria em organizações de diversos sectores, nomeadamente no sector têxtil (Têxtil lar e Vestuário). Dado o interesse pelo sector alimentar voltou actuar neste sector, assumindo funções de Responsável de Qualidade e Responsável de Produção numa empresa da área da panificação. Actualmente desenvolve a actividade de auditoria e consultoria em várias empresas do sector agro-alimentar.