O conceito de defesa alimentar (food defense) surgiu nos Estados Unidos após os ataques terroristas de 11 de setembro de 2001 e verifica-se, atualmente, que as medidas de defesa alimentar neste país estão largamente implementadas e regulamentadas. A adoção do conceito e dos métodos de assegurar a defesa alimentar na Europa está mais atrasada, mas já não é ignorado pelas empresas que operam em mercados internacionais. Apesar de recente, verifica-se uma rápida adoção das práticas de defesa alimentar a nível mundial, um movimento que Portugal acompanha com atraso.
A necessidade de desenvolver e implementar medidas preventivas da contaminação intencional de géneros alimentícios na cadeia alimentar conduziu à inclusão do conceito de defesa alimentar em referenciais certificáveis como a IFS Food versão 6, BRC Food versão 7 e FSSC 22000, e o desenvolvimento de novas metodologias.
O livro foi escrito com o objetivo de divulgar o conceito de defesa alimentar, as metodologias atuais para a sua garantia nas organizações e a sua incorporação em referenciais de segurança alimentar.
Prefácio
Índice
1 I ntrodução à Defesa Alimentar
1.1. Conceito de defesa alimentar
1.2. Definições de defesa alimentar
1.3. Evolução da defesa alimentar a nível mundial
1.3.1. A realidade dos Estados Unidos
1.3.2. A posição da Organização Mundial de Saúde
1.3.3. O ajustamento dos esquemas de certificação privados
1.3.4. A situação institucional na Europa
1.3.5. A situação em Portugal
1.4. Defesa alimentar no contexto da proteção dos alimentos
1.5. Terrorismo e criminalidade no setor alimentar
1.5.1. Terrorismo alimentar
1.5.2. Crime alimentar
1.6. Casos de contaminação intencional e maliciosa de alimentos
1.7. Perigos e ameaças associados aos alimentos: segurança e defesa alimentar
1.7.1. Perigos para a segurança alimentar
1.7.2. Ameaças à defesa alimentar
1.8. Adoção de sistemas de defesa alimentar
2 Plano de Defesa Alimentar
2.1. Generalidades
2.2. Etapas para o desenvolvimento de um plano de defesa
alimentar
2.3. Elementos de um plano de defesa alimentar
2.4. Vulnerabilidades na indústria alimentar
2.4.1. Vulnerabilidades relacionadas com os produtos
2.4.2. Vulnerabilidades relacionadas com as pessoas
2.4.3. Vulnerabilidades relacionadas com as instalações
2.5. Medidas preventivas
3 Metodologias para a Defesa Alimentar
3.1. Novas abordagens à defesa alimentar nos referenciais de
segurança alimentar
3.2. Metodologia para avaliação de risco
3.2.1. ORM
3.2.2. HARPC
3.3. Metodologias para avaliação de vulnerabilidades
3.3.1. HACCDP
3.3.2. VACCP
3.3.3. CARVER+Shock
3.4. Metodologia para avaliação de ameaças
3.4.1. TACCP
3.5. Adequação das metodologias às distintas componentes da
proteção dos alimentos
3.6. Ferramentas para desenvolver medidas de defesa alimentar
3.6.1. Food Defense Mitigation Strategies Database
3.6.2. Food Defense Risk Mitigation Tool
3.6.3. Food Defense Plan Builder
3.6.4. Food Related Emergency Exercise Bundle (FREE-B)
3.7. Formação e sensibilização do pessoal
3.7.1. Food defense 101 (incluindo o sistema A.L.E.R.T.)
3.7.2. Campanha See something, say something
3.7.3. Employees FIRST
4 Normas de Requisitos para Sistemas de Segurança Alimentar
4.1. Integração da defesa alimentar nos sistemas de gestão de
segurança alimentar
4.2. A defesa alimentar nos referenciais de segurança alimentar
4.3. BRC Food
4.3.1. Historial
4.3.2. Âmbito
4.3.3. Requisitos
4.3.4. Tipo de auditorias BRC
4.3.5. Processo de certificação
4.3.6. Benefícios da certificação BRC
4.4. IFS Food
4.4.1. Historial
4.4.2. Âmbito
4.4.3. Requisitos
4.4.4. Auditorias IFS
4.4.5. Benefícios da certificação
4.5. FSSC 22000
4.5.1. Historial
4.5.2. Âmbito
4.5.3. Requisitos
4.5.4. Processo de certificação
4.5.5. Benefícios da certificação FSSC
4.6. Defesa alimentar nos referenciais de segurança alimentar
4.6.1. BRC Food versão 7
4.6.2. IFS Food versão 6
4.6.3. FSSC 22000
4.7. Comparação entre os requisitos de defesa alimentar nas diferentes normas
5 Adequação das Metodologias aos Requisitos das Normas
5.1. Adequação das metodologias à elaboração do plano de defesa
5.2. Comparação entre as metodologias para a defesa alimentar
5.3. Adequação das metodologias aos requisitos das normas
5.3.1. BRC Food versão 7
5.3.2. IFS Food versão 6
5.3.3. FSSC 220000
5.4. Resposta aos requisitos referentes à defesa alimentar nas normas
Bibliografia e Outros Recursos Documentais
Referências Bibliográficas
Materiais de Apoio à Formação
Softwares
Anexos
I. Lista de verificação para a implementação de um plano de defesa alimentar em organizações setor alimentar
Lista de Siglas
Glossário
Paula Severino
Mestre em engenharia alimentar pelo Instituto Superior de Agronomia da Universidade de Lisboa. Desempenha a sua atividade profissional na área dos sistemas de gestão da qualidade e da segurança alimentar.
Domingos Almeida
Professor de engenharia agronómica e de engenharia alimentar no Instituto Superior de Agronomia da Universidade de Lisboa. Tem ampla experiência de gestão da investigação, desenvolvimento e inovação no setor agroalimentar, em ambiente académico e empresarial.