Esta última edición de la obra Fennema Química de los alimentos, la más respetada a nivel internacional desde hace más de 30 años, cumple una vez más los estándares de calidad y exhaustiva información establecidos por sus antecesores. Todos los capítulos reflejan los avances científicos recientes y, cuando corresponde, han ampliado y adaptado su enfoque para proporcionar a los lectores el estado actual de la ciencia de la química en la industria alimentaria. Esta edición presenta nuevos editores y colaboradores que son expertos reconocidos en su sector.
Características
Examina las últimas investigaciones en química de alimentos con capítulos recientemente revisados.
Presenta nuevos colaboradores para los capítulos sobre componentes bioactivos de los alimentos, características de la leche y fisiología poscosecha de los productos vegetales comestibles.
Amplía el enfoque de los capítulos sobre carbohidratos y sistemas dispersos.
En la cuarta edición, el capítulo sobre Relaciones del agua y hielo en alimentos es completamente nuevo y está escrito de una manera fácil de entender tanto para profesionales como para estudiantes universitarios. Además, diez capítulos de la edición anterior se han revisado y actualizado por completo. De éstos, el Capítulo 3 sobre Carbohidratos se ha ampliado con una sección sobre la reacción de Maillard; y en el Capítulo 7 sobre Sistemas dispersos: Consideraciones básicas se han incluido los conceptos de incompatibilidad termodinámica/separación de fases.
De acuerdo con la organización y accesibilidad iniciales, esta edición comienza con un examen de los principales componentes de los alimentos, como son agua, carbohidratos, lípidos, proteínas y enzimas. La segunda sección analiza los componentes menores de los alimentos, como vitaminas y minerales, colorantes, flavores y aditivos. La sección final estudia los sistemas alimentarios revisando las consideraciones básicas así como la información específica sobre las características de la leche, la fisiología post mortem del músculo y la fisiología poscosecha de los tejidos vegetales.
Prólogo - Resolución conmemorativa de la Facultad de la Universidad de Wisconsin–Madison - Editores - Colaboradores - 1. Introducción a la química de los alimentos - Parte I. Principales componentes de los alimentos - 2. Relaciones del agua y hielo en alimentos - 3. Carbohidratos - 4. Lípidos - 5. Aminoácidos, péptidos y proteínas - 6. Enzimas - 7. Sistemas dispersos: Consideraciones básicas - Parte II. Componentes menores de los alimentos - 8. Vitaminas - 9. Minerales - 10. Colorantes - 11. Flavores - 12. Aditivos alimentarios - 13. Componentes bioactivos de los alimentos: Nutracéuticos y tóxicos - Parte III. Sistemas alimentarios - 14. Características de la leche - 15. Fisiología y química de los tejidos musculares comestibles - 16. Fisiología poscosecha de los productos vegetales comestibles - Índice alfabético.
K. L. PARKIN, S. DAMODARAN