El mundo del vino ha evolucionado mucho en los últimos años. Se hacen mejores vinos pero también el consumidor es más exigente. Y es más exigente porque está mejor informado y preparado. En este libro se hace un recorrido por el mundo del vino, tratando de forma concreta la elaboración de los vinos espumosos y cavas. Para ello se dan unos conocimientos generales de viticultura y enología tales como: El cultivo de la vid, las variedades de uva y su influencia en la calidad de los vinos. Elaboración de los distintos tipos de vinos (tintos, blancos, rosados, espumosos, cavas, etc.). Clasificación de los vinos (añadas, jóvenes, crianza, reserva, gran reserva, etc.). Vinos de los grandes pagos de España. Vinos de España con Denominación de Origen.
Después se realiza el estudio detallado, desde el punto de vista técnico, de los vinos espumosos y cavas, y sus métodos de elaboración. Se han incluido muchas fotografías, figuras, fichas técnicas de vinos, esquemas de elaboración, etc., para facilitar las explicaciones teóricas de forma amena y fácil de comprender. Se detallan los equipos que se emplean, las variedades de uva, los vinos base, las especificaciones de espumosos y cavas, etc. Es de gran interés para profesionales del sector, bodegas de espumosos y cavas, enólogos, viticultores, ingenierías, fabricantes de equipos y también puede ser una herramienta útil para la formación de nuevos profesionales de este sector.
Capítulo 1. LA VID. 1.- El cultivo de la vid. 2.- Abonado y poda de la vid. 3.- Enfermedades de la vid. 4.- La filoxera. 5.- El racimo de uvas. 6.- El grano de uva. 7.- Mosto de uva. 8.- Los ácidos presentes en la uva. 9.- Los polifenoles del vino y sus efectos saludables.
Capítulo 2. VARIEDADES DE UVA. 1.- Las variedades de uva en cavas y espumosos. 2.- Variedades de uva de mesa. 3.- Variedades de uva para vinos. 4.- Variedades de uva tintas para vinos. 5.- Garnacha. 6.- Monastrell. 7.- Pinot Noir. 8.- Trepat. 9.- Tempranillo. 10.- Graciano. 11.- Cabernet Sauvignon. 12.- Syrah. 13.- Cariñena. 14.- Merlot. 15.- Bobal.
Capítulo 3. VARIEDADES DE UVAS BLANCAS. 1.- Variedades de uvas blancas en la DO CAVA. 2.- Macabeo. 3.- Xarel.lo. 4.- Parellada. 5.- Chardonnay. 6.- Malvasía. 7.- Garnacha Blanca. 8.- Sauvignon blanco. 9.- Albariño. 10.- Moscatel. 11.- Verdejo. 12.- Merseguera. 13.- Riesling. 14.- Influencia de las variedades de uva en la calidad de los vinos.
Capítulo 4. ELABORACIÓN DE TINTOS. 1.- El mosto o jugo de la uva como origen del vino. 2.- Cálculo del contenido en azúcares de un mosto. 3.- Composición del mosto. 4.- Composición y características de los azúcares presentes en el mosto de uva. 5.- Elaboración de vinos tintos. 6.- Transporte y recepción de la vendimia en bodega. 7.- Despalillado y estrujado de la vendimia. 8.- Sulfitado del mosto. 9.- Fermentación. 10.- Vinificación en tinto. 11.- La maceración carbónica. 12.- Descube del vino. 13.- Escurrido y prensado de los orujos. 14.- La fermentación maloláctica (FML). 15.- Tratamientos por frío. 16.- Clarificación y filtración del vino. 17.- Pasteurización del vino (embotellado en caliente). 18.- Crianza del vino tinto en barricas y envejecimiento en botellas. 19.- Los trasiegos. 20.- Conservación del vino en supermercados, restaurantes y bares, vinotecas, viviendas, etc.Capítulo 5. EMBOTELLADO DE VINOS. 1.- Embotellado de vinos y cavas. 2.- Lavado de las botellas. 3.- Embotellado propiamente dicho. 4.- Taponado. 5.- Capsulado. 6.- Etiquetado. 7.- El corcho.
Capítulo 6. ELABORACIÓN DE VINOS BLANCOS. 1.- Vinos blancos. 2.- Vinos blancos de Navarra. 3.- Vinos blancos de Rueda.
Capítulo 7. ELABORACIÓN DE VINOS ROSADOS. 1.- Vinos rosados. 2.- Rosado de prensado directo. 3.- Rosado de sangrado.
Capítulo 8. ELABORACIÓN DE VINOS ESPUMOSOS. 1.- Vinos espumosos. 2.- Métodos de elaboración de vinos espumosos. 3.- Método de grandes envases. 4.- Gasificación del vino. 5.- Método champanoise. 6.- Métodos de elaboración de vinos espumosos. 7.- Vinos espumosos famosos.
Capítulo 9. EL CAVA. 1.- DO CAVA. 2.- Historia de la DO CAVA. 3.- Funciones del Consejo Regulador. 4.- Composición del Consejo Regulador. 5.- Variedades para la elaboración del CAVA. 6.- Cultivo. 7.- Vendimia. 8.- Elaboración del vino base. 9.- Elaboración del CAVA. 10.- Etapas de la elaboración del cava. 11.- Características del cava una vez terminada la elaboración. 12.- Cata del cava. 13.- Control de calidad del cava. 14.- Etiquetado.
Capítulo 10. EQUIPOS E INSTALACIONES EN LAS BODEGAS. 1.- Introducción. 2.- Recepción de la uva en bodega (refractómetros, equipos toma-muestras, tolvas de recepción). 3.- Máquinas estrujadoras y despalilladoras. 4.- Bombas de vendimia y sistemas de transporte. 5.- Dosificación del sulfuroso. 6.- Decantación estática y mediante desvinadores.7.- Operación de prensado y tipos de prensas. 8.- Prensas verticales. 9.- Prensas horizontales. 10.- Prensas de membrana. 11.- Clarificación de los mostos antes de la fermentación (el desfangado).12.- Eliminación de fangos por decantación en depósitos. 13.- Decantación en depósitos con ayuda de agentes clarificantes o tratamientos enzimáticos. 14.- Desfangado de los mostos con tamices y centrífugas. 15.- Utilización de filtros rotativos al vacío en el desfangado de mostos.
Capítulo 11. TECNOLOGÍA Y EQUIPOS PARA LA FERMENTACIÓN. 1.- Transformación del mosto en vino. 2.- Control de la temperatura de fermentación. 3.- Lluvia de agua fría (torres de enfriamiento). 4.- Circuitos de refrigeración en el encamisado de los depósitos. 5.- Refrigeración mediante intercambiadores de calor. 6.- Cubas de fermentación. 7.- Fermentación con levaduras seleccionadas. 8.- Descube, trasiegos y clarificaciones del vino joven. 9.- Tipos de bombas utilizados en las bodegas. 10.- Clarificación de mostos y vinos. 11.- Conservación del vino en depósitos bajo atmósfera inerte.
Capítulo 12. EQUIPOS Y TECNOLOGÍA DEL TRATAMIENTO POR FRÍO DEL VINO. 1.- El frío y el vino. 2.- Condiciones que debe reunir un vino para su tratamiento por frío. 3.- Efectos del frío sobre el vino. 4.- Factores que afectan al proceso de enfriamiento del vino. 5.- Efectos del frío sobre las cualidades organolépticas del vino. 6.- Instalaciones para el tratamiento por frío del vino. 7.- Preenfriamiento del vino entrante. 8.- Intercambiadores de calor de superficie rascada. 9.- Sistemas continuos para la eliminación de tartratos. 10.- Estabilización del vino por calor.
Capítulo 13. CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS. 1.- La Ley de la Viña y el Vino. 2.- Definiciones. 3.- Cava.
Antonio Madrid Vicente (Ingeniero Agrónomos y especialista en enología).