El prestigioso enólogo Manuel Ruiz Hernández, es el autor de este interesante y práctico manual para conocer a fondo los distintos sistemas de vinificación en tinto y conseguir los tipos de vinos buscados. Se estudian tanto los procesos de vinificación como la tecnología y maquinaria. Se describen también muchos casos prácticos de elaboración de vinos tintos, fruto de la amplia experiencia del autor.
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[Resumido]
1 - Introducción a la vinificación.
2 - Vinificaciones específicas.
3 - Compuestos fenólicos.
4 - Valoración de la uva tinta.
5 - Viníferas.
6 - Maduración de la uva.
7 - Control de la maduración de la uva.
8 - Corte y transporte de la vendimia.
9 - El anhídrido sulfuroso y el valor del pH.
10 - Estrujado de la vendimia.
11 - Estratificación de un depósito encubado.
12 - Maceración.
13 - Las levaduras en vinificación.
14 - Las bacterias.
15 - Los compuestos fenólicos y el color del vino tinto.
16 - Procesos parciales en vinificación y su combinación.
17 - Procesos industriales.
18 - Variaciones técnicas sobre el desgranado-estrujado.
19 - Prensado.
20 - Extracción y bombeo.
21 - Vinificación ecológica.
22 - Epílogo varietal.
23 - Bibliografía.
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Manuel Ruiz Hernández (Enólogo) y otros colaboradores
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