El tomate es una de las especies hortícolas más extendidas del mundo que se caracteriza por la posibilidad de ser utilizado tanto para su consumo en fresco como en distintos derivados (salsa, pelado, zumos, kétchup, etc.). Como símbolo de la cocina mediterránea, muchas comidas y platos tradicionales nacionales se basan en esta hortaliza por lo que es difícil imaginar una cocina sin tomate.
Este libro analiza los muchos cambios que se están produciendo en el mercado y en la industria del tomate; de ahí que los industriales estén combinando el origen del tomate, la tradición, el territorio, la calidad, el servicio y la cadena de suministro para adaptarse a las necesidades de los nuevos consumidores. Se ocupa de los temas que son pertinentes para la industria actual: reología y propiedades mecánicas, determinación del origen, innovación y desarrollo de nuevos productos, investigación de mercado, preferencia sensorial y del consumidor, control de calidad y nuevos métodos, compuestos volátiles y aroma, tecnologías de procesado no convencionales, compuestos funcionales y saludables, residuos y valorización de subproductos y sostenibilidad y productos tradicionales.
Este libro proporciona una visión general completa de la industria del tomate, de cómo garantizar la autenticidad del producto, del desarrollo de nuevos productos, especialmente centrado en las demandas de los consumidores, de la presencia de sustancias bioactivas capaces de prevenir enfermedades crónicas (carotenoides, fenólicos y flavonoides) y de cómo convertir los residuos industriales en productos de mayor valor añadido. De este modo este libro atraerá a profesionales y a industriales innovadores de los productos alimenticios.
Sección 1. Avances en el control de calidad, mercados y demanda de los consumidores - Capítulo 1. Propiedades reológicas de productos del tomate - Capítulo 2. Determinación del origen de los productos del tomate - Capítulo 3. Psicofísica científica y el estudio comercial orientado de la salsa de tomate - Capítulo 4. Percepciones del consumidor y preferencias sensoriales del tomate y de los productos del tomate - Capítulo 5. Nuevos enfoques para el control rápido de la calidad del tomate - Capítulo 6. Compuestos volátiles activos responsables del sabor/olor y generación del aroma en productos del tomate - Sección 2. Nuevas tecnologías, procesado y productos - Capítulo 7. Desarrollo de nuevos productos de tomate en un mercado muy consolidado - Capítulo 8. Disposición de los consumidores chinos a pagar por tomates con certificación de seguridad: evidencia de subastas aleatorias de enésimo precio - Capítulo 9. Propiedades mecánicas del fruto y de los tejidos de tomate y su impacto sobre el procesado - Capítulo 10. Pelado del tomate mediante calentamiento por tecnología infrarroja - Capítulo 11. Uso de tecnologías no convencionales para procesar productos de tomate: ultrasonido de alta potencia, homogeneización de alta presión, alta presión hidrostática y campos eléctricos pulsados - Capítulo 12. Semillas y pieles de tomate como fuente de compuestos funcionales - Sección 3. Innovación, recuperación y valorización de los desechos, compuestos bioactivos y funcionales y propiedades - Capítulo 13. Valorización de los residuos de tomate para la producción de energía - Capítulo 14. Otros usos de los subproductos del tomate - Capítulo 15. Propiedades funcionales y promotoras de la salud de los tomates: No es solo licopeno - Capítulo 16. Productos tradicionales del tomate y la necesidad de innovación - Índice alfabético.