A literatura científica tem relatado surtos e casos de toxinfeções alimentares graves associados ao consumo de vários tipos de queijos, contaminados com L. monocytogenes, S. aureus, Salmonella spp. ou E. coli O157:H7.
Neste sentido, é essencial preservar a qualidade da matéria-prima através da inibição do desenvolvimento de microrganismos patogénicos e deteriorativos. Em queijos, uma alternativa tecnológica à preservação convencional (aditivos químicos, excesso de sal, entre outros) poderá passar pelo uso de bacteriocinas purificadas ou semi-purificadas ou bactérias do ácido lático (BAL) produtoras de bacteriocinas, como agentes naturais de conservação.
As bacteriocinas usadas como aditivos alimentares poderão vir a considerar-se como alternativas tecnológicas interessantes ao uso de aditivos químicos para controlar microrganismos patogénicos e, consequentemente, melhorar a segurança dos produtos alimentares.
Agradecimentos
Lista de Abreviaturas
INTRODUÇÃO
Enquadramento temático
Toxinfeções alimentares
Surtos e casos de toxinfeções alimentares associadas ao consumo de queijos
CAPÍTULO 1. O Queijo como alimento
1.1. Enquadamento histórico e classificação
1.2. Constituição do queijo
1.3. Produção de queijo
1.3.1. Aquecimento do leite
1.3.2. Adição de coalho e outros ingredientes
1.3.3. Coagulação
1.3.4. Dessoramento e prensagem
1.3.5. Salga
1.3.6. Maturação
1.4. Conservação do queijo
CAPÍTULO 2. Fatores que afetam a segurança e qualidade do queijo
2.1. Características físico-químicas
2.2. Contaminação microbiana
CAPÍTULO 3. Microbiota associada a queijos
3.1. Microbiota deteriorativa
3.1.1. Mesófilos
3.1.2. Bactérias do ácido láctico (BAL)
3.1.3. Enterobacteriaceae
3.1.4. Bolores e leveduras
3.15. Clostridios produtores de ácido butírico
3.2. Microbiota patogénica
3.2.1. Escherichia coli
3.2.2. Staphylococcus aureus
3.2.3. Listeria monocytogenes
CAPÍTULO 4. A contaminação por Listeria monocytogenes associada a queijos
4.1. Listeriose no Homem
4.2. Prevenção e controlo de L. monocytogenes em alimentos
CAPÍTULO 5. Bacteriocinas – interesse e aplicação
5.1. Definição e tipo de bacteriocinas
5.2. Biossíntese e mecanismo de ação
5.3. Bactérias produtoras de bacteriocinas 46
5.4. O uso de bacteriocinas no fabrico de queijos
5.5. Limitações no uso de bacteriocinas e propostas de melhoria
CONCLUSÃO
Bibliografia
Joana Alves
Licenciada em Ciências da Nutrição pela Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto. Mestre em Segurança Alimentar pela Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro. Autora de comunicações científicas em congressos e de artigos científicos em revistas nacionais. Responsável pela gestão de unidade de restauração hospitalar certificada nas ISO 22000, 9001, 14001 e OHSAS 18001.
Alexandra Esteves
Licenciada em Medicina Veterinária pela Universidade de Lisboa e Doutora em Ciências Veterinárias pela Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro. Docente do ensino superior (UTAD) e membro do CECAV. Orientadora de dissertações de mestrado e teses de doutoramento na área da Segurança Alimentar. Autora de artigos e capítulos de livro e de comunicações científicas em congressos nesta área.
José António de Oliveira e Silva
Licenciado em Eng. Zootécnica, Mestre em Produção Animal e Doutor em Ciência Alimentar pela Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro (UTAD). Docente da UTAD e membro do CECAV. Atividade científica na área da tecnologia de produtos animais e segurança alimentar, com orientação de dissertações de mestrado e arguente de dissertações de mestrado e de doutoramento. Autor de artigos e de comunicações científicas em congressos.
Cristina Saraiva
Licenciada em Medicina Veterinária e Doutora em Ciências Veterinárias pela Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro. Docente do ensino superior (UTAD) e membro do CECAV. Atividade científica na área da qualidade e segurança alimentar, principalmente na determinação de vida útil de alimentos. Orientadora de dissertações de mestrado e teses de doutoramento na área da Segurança Alimentar. Autora de artigos, capítulos de livro e de
comunicações científicas nesta área.