Desde longa data que o frio desempenha um papel de extrema importância na conservação dos alimentos. Para que estes mantenham as suas boas características, durante períodos de tempo significativos, para consumo humano, a aplicação do frio deve ser feita com determinadas regras e técnicas. Estas devem ser cumpridas por parte dos técnicos que manuseiam diretamente as instalações de refrigeração, como também pelos operadores alimentares, que usam os equipamentos de frio para conservação dos alimentos.
Direcionado para a aplicação do frio no setor alimentar, este livro, estruturado em quatro capítulos, segue temas dentro do âmbito da segurança alimentar, de acordo com os regulamentos comunitários e regras de boas práticas; e mostra os fundamentos técnicos relacionados com a produção do frio, nos setores industrial, comercial e doméstico.
Esta obra destina-se aos profissionais do setor alimentar que, de uma forma ou de outra, estão ligados à conservação dos produtos pelo frio, e aos estudantes do ensino superior e profissional, no apoio das disciplinas relacionadas com esta temática.
1. Conservação dos alimentos pelo frio 11
1.1. Os alimentos – constituição e parâmetros 11
1.1.1. Definição 11
1.1.2. Constituição 11
1.1.3. Propriedades térmicas 15
1.2. Noções de microbiologia alimentar 17
1.2.1. Microrganismos 17
1.2.2. Crescimento microbiano 21
1.3. Efeitos do frio sobre os alimentos 24
1.3.1. Físicos 25
1.3.2. Químicos e biológicos 27
1.3.3. Microbiológicos 27
1.4. Processos de conservação pelo frio 28
1.5. Condições de segurança térmica por classes de produtos 30
1.5.1. Fatores de risco 30
1.5.2. Legislação e normalização 31
1.5.3. Pescado e produtos da pesca 32
1.5.3.1. Barcos 32
1.5.3.2. Descarga, desembargue e lotas 36
1.5.3.3. Transporte 38
1.5.3.4. Estabelecimentos de manuseamento de produtos 39
1.5.4. Carnes 41
1.5.4.1. Matadouro 41
1.5.4.2. Transporte e distribuição 43
1.5.4.3. Estabelecimentos de venda 45
1.5.5. Hortofrutícolas 48
1.5.5.1. Tratamento de campo/pré-arrefecimento 48
1.5.5.2. Transporte 53
1.5.5.3. Conservação dos produtos 54
1.5.5.4. Estabelecimentos de venda 56
1.5.6. Outros 59
1.5.6.1. Ovos 59
1.5.6.2. Leite e laticínios 61
1.5.6.3. Pão e doces 632. Técnicas e meios de conservação 65
2.1. Necessidades de frio 65
2.1.1. Ganhos por transmissão 66
2.1.2. Ganhos por produtos 68
2.1.3. Ganhos por entrada de ar 71
2.1.4. Ganhos internos 73
2.1.5. Potência de frio 75
2.1.6. Tempos de arrefecimento 76
2.1.7. Exercícios resolvidos 86
2.2. Aplicações do frio por setores (industrial, comercial, doméstico) 91
2.3. Frio industrial 93
2.3.1. Túneis de congelação e de arrefecimento rápido 94
2.3.1.1. Túneis a ar 94
2.3.1.2. Túneis por imersão de salmoura 101
2.3.1.3. Túneis de placas 101
2.3.1.4. Túneis criogénicos e criomecânicos 102
2.3.2. Câmaras frigoríficas normais 104
2.3.2.1. Condições interiores de conservação 104
2.3.2.2. Constituição das câmaras 105
2.3.2.3. Arrumação em câmaras frigoríficas 115
2.3.3. Câmaras de atmosfera controlada 117
2.3.3.1. Condições interiores de conservação 117
2.3.3.2. Constituição das câmaras 119
2.3.3.3. Princípio de funcionamento 120
2.3.3.4. Teste de estanquicidade 121
2.3.4. Máquinas de gelo 122
2.4. Frio comercial 124
2.4.1. Armários e bancadas de frio 125
2.4.2. Vitrinas e móveis de frio 126
2.4.2.1. Condições interiores de conservação 127
2.4.2.2. Aplicações das vitrinas e móveis 128
2.4.2.3. Constituição das vitrinas e móveis 132
2.5. Frio doméstico 133
2.5.1. Condições inferiores de conservação 133
2.5.2. Constituição de um frigorífico doméstico 134
2.5.3. Arrumação de um frigorífico doméstico 136
2.5.4. Cuidados com um frigorífico doméstico 1393. Fundamentos técnicos da produção do frio 143
3.1. Sistemas de produção de frio 143
3.2. Princípio do sistema de compressão mecânica de vapores 145
3.2.1. Descrição 145
3.2.2. Princípio de funcionamento do sistema simples 146
3.2.3. Parâmetros termodinâmicos 148
3.2.4. Influência dos parâmetros no desempenho das instalações 152
3.2.5. Sistemas para instalações comerciais e industriais 155
3.2.6. Exercícios resolvidos 159
3.3. Fluidos e sistemas de produção de frio 162
3.3.1. Fluidos primários 162
3.3.2. Fluidos secundários 165
3.3.3. Classificação dos sistemas de produção de frio 166
3.4. Instalações frigoríficas normais 170
3.4.1. Descrição 170
3.4.2. Aplicação em frio doméstico 170
3.4.3. Aplicação em frio comercial 172
3.4.3.1. Instalação de câmara frigorífica 172
3.4.3.2. Instalação centralizada para câmaras frigoríficas de carne e frutas 175
3.4.3.3. Instalação para expositor de congelados 177
3.4.4. Aplicação em frio industrial 179
4. Medições no setor alimentar 183
4.1. Sistema HACCP 183
4.1.1. Descrição 183
4.1.2. Princípios 184
4.2. Princípios da metrologia 186
4.2.1. Descrição 186
4.2.2. Termos usados em metrologia 187
4.2.3. Grandezas e unidades 188
4.2.4. Erros 190
4.3. Técnicas e equipamentos de medida 192
4.3.1. Temperatura 192
4.3.2. Humidade relativa 201
4.3.3. Velocidade do ar 203
4.3.4. Pressão 205
4.3.5. Equipamentos elétricos 209
4.4. Estatística aplicada à medição 211
Referências bibliográficas 217
Licenciou-se em Engenharia Mecânica - ramo Térmica, pela Universidade do Algarve, em 2002 e obteve o Doutoramento no Departamento de Engenharia Energética e Mecânica de Fluidos, pela Universidade de Sevilha, em 2008.
Com uma vasta experiência na área, trabalhou na fabricação e assistência técnica de móveis frigoríficos, na empresa Frimovel, e como diretor técnico na área da refrigeração comercial e industrial da empresa Qualifrio. Trabalhou, ainda, em projetos de investigação e desenvolvimento ligados às questões energéticas em edifícios (hotéis, edifícios residenciais e piscinas). Fez a reconstrução e exposição de uma bancada experimental didática para refrigeração e climatização na Feira Educa Angola 2013.
É formador desde 1998 nas áreas da Eletricidade, Refrigeração e Ar Condicionado, com serviço prestado no Instituto do Emprego e Formação Profissional (IEFP), em Faro, no Instituto Médio Politécnico do Sambizanga, em Luanda, e no Centro de Formação Profissional para a Indústria Térmica, Energia e Ambiente (APIEF).
Publicou, ainda, vários artigos na ASME International Solar Energy Conference e na revista Tecnoalimentar; e o livro Refrigeração – Manual de apoio ao ensino e à profissão.