El proceso fundamental de conversión del mosto en vino es de tipo microbiológico. Es preciso conocer a fondo este mecanismo de transformación, si queremos obtener los mejores vinos de calidad. Este libro es de enorme interés para los profesionales del sector, ya que les ayudará a mejorar sus conocimientos sobre los microorganismos presentes en el vino y las acciones que ejercen sobre el mismo, unas veces beneficiosas y otras indeseables. Los aspectos relacionados con la calidad y con la seguridad alimentaria del vino también se tratan en este interesante libro, en cuya redacción han colaborado 33 técnicos y científicos especializados.
[Resumido]
Capítulo 1. Levaduras. Saccharomyces I. Levaduras de primera fermentación.
Capítulo 2. Levaduras. Saccharomyces II. Levaduras de segunda fermentación.
Capítulo 3. Levaduras. Saccharomyces III. Levaduras de vinos de crianza biológica.
Capítulo 4. Levaduras. No Saccharomyces.
Capítulo 5. Identificación y caracterización molecular de levaduras vínicas.
Capítulo 6. Genómica y proteómica de levaduras vínicas. 6.1. Introducción.
Capítulo 7. Mejora de levaduras vínicas mediante técnicas de ingeniería genética.
Capítulo 8. Bacterias lácticas.
Capítulo 9. Bacterias acéticas.
Capítulo 10. Hongos filamentosos.
Capítulo 11. Producción de cultivos iniciadores para elaborar vino.
Capítulo 12. La conservación de cepas microbianas relacionadas con el vino.
Capítulo 13. APPCC en la elaboración del vino: Ocratoxina A.
Capítulo 14. Microbiología enológica aplicada.
Alfonso Carrascosa, Rosario Muñoz y Ramón González (obra de 33 autores técnicos y científicos en la materia)