Uma obra que engloba os sistemas de AVAC e refrigeração, destinada aos utilizadores e técnicos de equipamentos hoteleiros, estudantes de Técnicas e Gestão Hoteleira, investidores e proprietários de investimentos turístico-hoteleiros.
Nos seus objectivos inclui-se a maximização da rentabilidade e longevidade dos equipamentos e sistemas com o mínimo custo, visando também o estabelecimento de fronteiras e partilha de responsabilidades entre os utilizadores e os técnicos de manutenção.
Para obtenção de maior impacto, o conhecimento desta mesma obra não poderá ser ignorado por ecónomos, gestores, chefes e outras pessoas com responsabilidade na aquisição, manutenção e utilização dos equipamentos de maior aplicação na indústria hoteleira.
Capítulo I - Equipamentos Hoteleiros
Introdução
Breve resumo histórico
A importância da manutenção
Objectivos
Equipamentos hoteleiros
Classificação
Designação comercial ou nomenclatura
Capítulo II - Instalações e Sistemas de AVAC
Introdução
Abordagem
Instalações técnicas na restauração e hotelaria
Instalações técnicas
Instalações de AVAC & R
Instalações de cozinha
Instalações frigoríficas
Instalações de lavandaria
Instalações e sistemas de aquecimento
Generalidades
Sistema de produção instantânea de AQS
Sistema de acumulação de AQS
Sistema de produção por grande acumulação de AQS
Produção de água quente sanitária em unidades hoteleiras
Equipamentos e sistemas de ventilação
Generalidades
Equipamentos de ventilação
Ventilação de cozinhas profissionais
Tectos filtrantes
Cálculo e dimensionamento
Equipamentos e sistemas de ar condicionado
Princípio de funcionamento
Ar condicionado e climatização
Sistemas de expansão directa
Sistemas de ar/água
Recuperação de calor
Cálculo e dimensionamento
Capítulo III - Instalações e Sistemas de Refrigeração e Hotelaria
Sistemas de refrigeração
Circuito de refrigeração: princípio de funcionamento
Conservação e congelação
Despensa fria
Sistema cook-chill
Sistema sous-vide
Sistema cook-freeze
Sistema de banketing
Cálculo e dimensionamento
Cozinhas Profissionais
Fluxos e circuitos de trabalho
Critérios de dimensionamento
Espaços constituintes
Materiais
Higiene e segurança alimentar
Sistemas de lavagem e tratamento de roupa
Introdução
Sistemas de lavagem
Características técnicas das máquinas de lavar
Características técnicas dos secadores
Características técnicas das calandras
Normas e regras de execução do layout
Capítulo IV - Gestão da Manutenção
Princípios da gestão da manutenção
Introdução
Definições
Aplicação do conceito de terotecnologia
Objectivos da manutenção
Organização dos serviços de manutenção
Filosofia de manutenção. Níveis e códigos
Estrutura orgânica da equipa de manutenção
Funções e tarefas da equipa de manutenção
Tipos de manutenção
Tipologia e caracterização
O que é a "manutenção básica
Manutenção correctiva ou curativa
Manutenção preventiva
Manutenção predictiva
Indicadores de manutenção
Manutenção: do "mal necessário à vantagem competitiva"
Indicador de fiabilidade
Indicador de manutibilidade
Gestão hoteleira
Concepção e organização funcional na restauração
Concepção e organização funcional de hotéis
Contributos da manutenção
Capítulo V - Custos da Manutenção
Os custos da manutenção
Introdução
Composição dos custos
Planeamento em função do nível de serviço e do investimento
Orçamento previsional. Taxa mínima
Minimização dos custos da manutenção
Classificação das situações de mau funcionamento
Pressupostos para a redução de custos da manutenção
Plano de intervenção
Dos registos ao "histórico"
Gestão da energia
Introdução
Questões energéticas a colocar aos projectistas
Tarifário do gás natural
Auto-suficiência energética nos hotéis
Custos da não manutenção
Introdução
Boas práticas no cálculo dos custos da manutenção
Custos da não manutenção
Quanto custa chamar os serviços de assistência técnica?
Como economizar na manutenção?
Missão da engenharia
Arte ou técnica?
Capítulo VI - Técnicas e Procedimentos de Manutenção
Introdução
Abordagem técnica
Estojo de primeiros socorros
Segurança na prestação da manutenção
Como proceder antes de chamar a assistência técnica?
Como e quando chamar a assistência técnica?
As "falsas avarias"
Testes e ensaios de conformidade
Formação profissional aos utilizadores
Equipamentos hoteleiros
Procedimentos de manutenção básica comuns
Equipamentos de refrigeração
Equipamentos de cozinha a gás
Equipamentos de cozinha eléctricos
Máquinas hoteleiras
Máquinas de lavandaria
Mobiliário de cozinha neutro em aço inox
Equipamentos e sistemas de AVAC
Abordagem técnica e procedimentos comuns
Caldeiras, depósitos e permutadores de calor
Equipamentos e sistemas de ventilação
Equipamentos e sistemas de climatização e ar condicionado
Equipamentos e sistemas de refrigeração
Procedimentos comuns
Câmaras frigoríficas e células frias
Unidades condensadoras e centrais de condensação
Capítulo VII - Análise e Diagnóstico de Avarias
Introdução
Competências
Instrumentos de leitura e medição
Procedimentos de análise
Confirmação da avaria
Análise por check-lists
Diagramas
Diagnóstico das avarias mais frequentes
Em máquinas e equipamentos hoteleiros
Em equipamentos de funcionamento a gás
Em equipamentos de AVAC
Em equipamentos de frio comercial
Capítulo VIII - Tabelas e Gráficos
Tabelas úteis
Breve introdução
Câmaras frigoríficas
Tubagem
Isolamento
Gases combustíveis
Gráficos
Chapa de aço inox
Composição do ar
Victor Monteiro
Licenciado em Engenharia Mecânica – Ramo Térmicas (ISEC), Pós-Graduado em Instalações e Redes de Gás Natural (IPN/FCTUC) e Mestre em Engenharia Mecânica – Energia e Ambiente – pela Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade de Coimbra (FCTUC). Em 2007, frequentou, no DEM-FCTUC, os cursos do SCE (RCCTE, RSECE-QAI e RSECE-E) para perito qualificado. Exerce as funções de professor, na Escola Secundária de Avelar Brotero (ESAB), onde é director do Curso Técnico de Refrigeração e Climatização – N3/TIM3 e formador externo, na Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra, onde lecciona as cadeiras de Manutenção de Equipamentos e Sistemas e Segurança no Trabalho, do Curso Técnicas e Gestão Hoteleira.
Como consultor técnico, integrou várias equipas de projectistas que conceberam e fiscalizaram empreendimentos de índole comercial, social, turística, académica, formativa e hospitalar. É autor e co-autor de vários projectos, nas áreas do AVAC, Refrigeração Comercial, Hotelaria e Catering, sendo autor de vários livros, nestes domínios. Exerce consultoria técnica, na área do projecto, montagem e manutenção de instalações de equipamentos e sistemas destinados à HORECA. É técnico qualificado do grupo A (APA), para a manutenção de sistemas de Climatização e Refrigeração.