Introducción
Concepto de pan
Las materias primas. Otros ingredientes y aditivos
El control de temperaturas
Métodos de amasado o de fermentación
Instalaciones: locales, hornos, maquinaria y utensilios
Capítulo 1. El pan candeal
Introducción
Ingredientes
Amasado
Enformado: refinado, pesado, heñido, modelado y entablado
Fermentación
Tallado o cortado
Cocción
El producto final
Otros tipos de pan candeal
Consideraciones generales
El lechuguino o pan de rosca
La fabiola o barra de miga dura
Rosco de pan candeal
Fabiolín
Defectos, alteraciones y fraudes en el pan candeal
Capítulo 2. El pan de flama
La barra común o de miga blanda
Introducción
Ingredientes
Amasado
Enformado: pesado, heñido, prefermentación, modelado y entablado
Fermentación
Tallado o cortado
Cocción
El producto final
Otros tipos de plan de flama
Consideraciones generales
El pan de flama
La hogaza
La torta de aceite
Otros formatos de pan de flama. La baguette y la chapata
Defectos, alteraciones y fraudes en el pan de flama
Capítulo 3. El pan especial
El pan integral
Pan integral tradicional
Pan integral de molde
Pan moreno
Pan con grañones
Pan de otro cereal (centeno, maíz, avena, etc.)
El pan de molde
Pan de leche o de desayuno
Otros tipos de pan especial
Pan de Viena y pan francés
Pan tostado. Biscote
Colines
Pan de huevo, pan de leche, pan de pasas, pan con pasas y pan de miel
Pan rallado
Panes dietéticos
Pan artístico
Otros
Normativa legal
Glosario de términos