Es el libro más completo y actualizado que se ha escrito sobre el aceite de oliva. Han colaborado un grupo de expertos mundiales en el tema como: Fausto Luchetti, Gregorio Varela, Ramón Aparicio, A. Kiritsakis, L. Giovacchino, etc. Se incluye el estudio de: la economía mundial del aceite de oliva, técnicas de recolección, elaboración envasado y conservación; síntesis del aceite en las aceitunas, formación de los aromas, bioquímica del aceite, análisis de los aceites, cromatografía líquida y gaseosa, análisis por infrarrojos, otras técnicas de análisis; análisis sensorial del aceite de oliva, papel de los componentes volátiles y de los polifenoles; la oxidación del aceite, autentificación del aceite de oliva; los lípidos en la alimentación humana, aspectos nutricionales del aceite de oliva; etc.
1 - Introducción al estudio del aceite de oliva
2 - Aspectos tecnológicos
3 - La biosíntesis lipídica en las aceitunas
4 - Biogénesis del aroma del aceite de oliva
5 - Utilización de cultivos de tejido como sistemas modelo para el estudio de la bioquímica de lípidos en las aceitunas
6 - Análisis de aceites comestibles
7 - Cromatografía de gases y líquidos: metodología aplicada al aceite de oliva
8 - Análisis del aceite de oliva por espectroscopia infrarroja y raman: metodologías y aplicaciones
9 - Otras técnicas útiles en el análisis del aceite de oliva
10 - Caracterización del aceite de oliva: procedimientos matemáticos aplicables en el análisis químico
11 - Calidad sensorial de los aceites de oliva
12 - El papel de los compuestos volátiles y los polifenoles en la calidad sensorial del aceite de oliva
13 - Oxidación del aceite de oliva
14 - Autentificación del aceite de oliva
15 - El papel de los lípidos en la nutrición humana
16 - Algunos aspectos nutricionales del aceite de oliva
17 - Refinación de aceite de oliva y de orujo de aceitunas
18 - Fuentes de información
Ramón Aparicio, John Harwood