Nos últimos anos, o consumo de aves de capoeira tem apresentado um desenvolvimento consistente em paralelo com o incremento tecnológico da indústria avícola. Aqui destaca-se a produção de frango, com um nível excelente de automação, que desempenha um papel fulcral no controlo do ambiente, da alimentação e do bem-estar animal, considerando a biossegurança e o impacto ambiental da produção.
O presente manual aborda as boas práticas a considerar na produção intensiva de frango, bem como a importância do cumprimento das mesmas. Neste âmbito, é apresentado um caso prático, de uma exploração avícola de frango de carne do norte do país, que descreve e ilustra a elaboração e a concretização de um plano de pré-requisitos e a implementação do sistema de segurança alimentar HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). O resultado da implementação deste sistema pode ser traduzido numa produção de frango de carne sob um controlo mais apertado, melhorando a sua rastreabilidade, a segurança alimentar e a qualidade do produto final.
INTRODUÇÃO
CAPÍTULO 1. ENQUADRAMENTO DO SETOR AVÍCOLA
1.1. Frango: das origens à produção intensiva
1.2. Consumo e produção de frango
1.2.1. Consumo
1.2.2. Produção
1.3. Organização do setor avícola
CAPÍTULO 2. MANUAL DE BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE FRANGO
2.1. Instalações
2.2. Equipamentos e materiais
2.2.1. Sistemas de comedouros
2.2.2. Sistemas de bebedouros
2.2.3. Sistemas de aquecimento
2.2.4. Sistemas de ventilação
2.2.5. Sistemas evaporativos de arrefecimento
2.2.6. Sistemas de iluminação
2.2.7. Outros equipamentos
2.3. Maneio
2.3.1. Preparação do pavilhão
2.3.2. Alimentação
2.3.3. Inspeção
2.3.4. Procedimentos antes do abate
2.4. Bem-estar animal
2.4.1. Cinco liberdades do bem-estar animal
2.4.2. Indicadores do bem-estar dos frangos
2.5. Profilaxia sanitária
2.6. Biossegurança
2.7. Higienização das instalações e dos equipamentos
2.8. Higiene, saúde e segurança do trabalhador
2.8.1. Higiene pessoal
2.8.2. Saúde e segurança no trabalho
2.9. Parâmetros produtivos
2.9.1. Densidade animal
2.9.2. Uniformidade do bando
2.9.3. Mortalidade
2.9.4. Índice de conversão alimentar
2.9.5. Eficiência produtiva
CAPÍTULO 3. SISTEMA DE SEGURANÇA ALIMENTAR HACCP
3.1. Enquadramento do caso prático
3.1.1. Caracterização da exploração avícola
3.1.2. Organização e práticas de maneio
3.2. Estabelecimento de um plano de pré-requisitos
3.2.1. Edifício e instalações
3.2.2. Abastecimento de água
3.2.3. Higienização dos equipamentos, utensílios e superfícies
3.2.4. Vazio sanitário
3.2.5. Biossegurança
3.2.6. Controlo de pragas
3.2.7. Gestão de resíduos, efluentes e subproduto
3.2.8. Receção e armazenamento de produtos
3.2.9. Entrega/Receção dos pintos do dia
3.2.10. Apanha dos frangos
3.2.11. Transporte das aves
3.2.12. Saúde e higiene pessoal
3.2.13. Formação
3.2.14. Rastreabilidade
3.2.15. Boas práticas de produção
3.3. Implementação do sistema HACCP
3.3.1. Âmbito do plano de HACCP
3.3.2. Equipa de HACCP
3.3.3. Descrição do produto e do processo
3.3.4. Identificação do uso pretendido do produto
3.3.5. Elaboração do fluxograma
3.3.6. Verificação do fluxograma
3.3.7. Identificação dos perigos e respetivas medidas preventivas
3.3.8. Identificação dos pontos críticos e de controlo (PCC)
3.3.9. Estabelecimento dos limites críticos para cada PCC
3.3.10. Estabelecimento de um sistema de monitorização para cada PCC
3.3.11. Estabelecimento de ações corretivas
3.3.12. Verificação do sistema
3.3.13. Estabelecimento de registos e documentação
3.3.14. Revisão do sistema
CONSIDERAÇÕES FINAIS
ANEXOS
Anexo I. Auditoria – pré-requisitos (check-list )
Anexo II. Auditoria – HACCP (check-list )
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
LEGISLAÇÃO CONSULTADA
ÍNDICE DE FIGURAS
ÍNDICE DE TABELAS
Carla A. A. Pereira.
Mestre em Qualidade e Tecnologia Alimentar pela Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Viseu (ESAV). Docente de Português no terceiro ciclo e no ensino secundário. Experiência em segurança alimentar, nomeadamente, na implementação do Sistema HACCP em diversas áreas.
Catarina M. A. Coelho.
Doutorada em Ciência Animal pela Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro, Professora Adjunta no Departamento de Zootecnia, Engenharia Rural e Veterináriada Escola Superior Agrária (ESAV) do Instituto Politécnico de Viseu. Atualmente é diretora do curso de licenciatura em Engenharia Zootécnica. Investigadora em diversos projetos Nacionais
e Internacionais. É autora e coautora de vários artigos científicos, de capítulos livros e livros.
Paula M. R. Correia.
Doutorada em Engenharia Alimentar pelo Instituto Superior de Agronomia da Universidade de Lisboa, Professora Coordenadora no Departamento de Indústrias Alimentares da Escola Superior Agrária (ESAV) do Instituto Politécnico de Viseu. Foi Presidente da ESAV, Presidente da Assembleia de Representantes, Vice-presidente do Conselho Pedagógico da ESAV, atualmente é diretora do curso de licenciatura em Engenharia Alimentar. Investigadora em diversos projetos Nacionais e Internacionais. É autora e coautora de inúmeros artigos
científicos, de capítulos e diversos livros.
Raquel P. F. Guiné.
Doutorada em Engenharia Química pela Universidade de Coimbra, Professora Coordenadora com Agregação (Agregação em Ciências Agrárias – Ciências dos Alimentos).
Coordenadora da Unidade de Gestão do CERNAS-IPV, Centro de Investigação financiado pela FCT (Fundação para a Ciência e Tecnologia). Foi diretora de cursos de licenciatura e Mestrados,Presidente do Conselho Técnico Científico e Diretora do Departamento de Indústrias Alimentares da ESAV. Investigadora em diversos projetos Nacionais e Internacionais. Autora e coautora de inúmeros artigos científicos, de capítulos e diversos livros.