Este libro recopila más de 30 años de investigación en la selección de levaduras vínicas, es un libro útil con información actual y de aplicación práctica para la consulta y formación del enólogo y todos los técnicos implicados en la industria del vino. Contiene 405 referencias bibliográficas actuales, 20 Tablas y 119 Figuras (fotografiás, dibujos, cuadros, etc.) A TODO COLOR. Describe a lo largo de 8 capítulos la repercusión de la selección de levaduras en la calidad, estabilidad y seguridad de los vinos dedicando un interés especial a las nuevas aplicaciones con no-Saccharomyces.
El libro surge con el propósito de estudiar las propiedades de interés enológico de las levaduras vínicas aplicadas a la elaboración de vinos tintos. Esta obra libro está cargada de nuevos conocimientos fruto de la investigación propia del Grupo de Investigación Enología, Enotecnia y Biotecnología Enológica (enotecUPM) al que pertenecen los autores y que es un grupo consolidado en la Universidad Politécnica de Madrid. También surgen estas investigaciones del Proyecto de Resolución presentado en la Organización Internacional de la Viña y el Vino titulado: “Directrices para la caracterización de levaduras del vino aisladas en ambientes vitivinícolas”, que tras superar las etapas correspondientes, fue finalmente aceptado mediante Resolución OIV-OENO 370/2012 en la Asamblea General OIV, celebrada en junio de 2012. Su finalidad era para que el factor biológico de la fermentación vínica, se le dé la importancia que merece, o al menos no quede soslayado particularmente de cara a los nuevos reglamentos en curso sobre vinos ecológicos y levaduras autóctonas. Su contenido se centra en optimizar la vinificación a través de una fermentación alcohólica dirigida según los conocimientos actuales que la ciencia enológica nos permite disponer. Este libro aborda desde la antigua polémica acerca de la utilización de levaduras seleccionadas, hasta una nueva técnica de vinificación en tinto patentada, que consigue un mayor grado de implantación de la cepa inoculada, pasando por las implicaciones microbianas en el grado alcohólico y la cinética fermentativa, el aroma, el color, la palatabilidad, estructura o cuerpo, las relaciones con la seguridad alimentaria o cómo facilitar la fermentación maloláctica posterior. Este libro será del máximo provecho y utilidad para todos los profesionales de la Enología y en sus diferentes ámbitos de actuación.
Capítulo I.- La antigua y controvertida polémica sobre la utilización de levaduras seleccionadas y su estado actual en la elaboración de vinos tintos. Capítulo II.- El consumo regular de azúcares y la producción elevada de etanol: dificultades para una cinética fermentativa correcta con baja producción de acidez volátil.Capítulo III.- La complejidad aromática del vino tinto: La difícil integración de los aromas de la uva, con los fermentativos y los procedentes de la madera.Capítulo IV.- El atractivo visual del color del vino tinto: Implicaciones microbiológicas en nuevas formas estables y pérdidas de antocianos durante la fermentación.Capítulo V.- Estructura y cuerpo del vino tinto: La palatilidad de polialcoholes y manoproteínas. Aptitud para la crianza sobre lías durante el envejecimiento de vinos tintos. Capítulo VI.- Cómo facilitar la fermentación maloláctica posterior: La desacidificación parcial del ácido málico. Capítulo VII.- El consumo de vino tinto y la salud: Implicaciones microbianas en la seguridad alimentaria y en el comercio exterior.Capítulo VIII.- Un nuevo sistema de vinificación en tinto: Hacia una mayor implantación de la levadura utilizada y mejor expresión de sus propiedades enológicas.
José Antonio Suárez Lepe es Catedrático de Tecnología de Alimentos en la ETS de Ingenieros Agrónomos de la Universidad Politécnica de Madrid donde imparte docencia en el área de Tecnología de Alimentos y Enología. Delegado Español en el Grupo de Expertos en Microbiología del Vino de la OIV (Organización Internacional de la Vid y el Vino). Director del Master de Viticultura y Enología de la UPM y Profesor del European Master of Viticultura and Enology (Vinifera). Académico de la Academia Iberoamericana de Farmacia. Complementa su actividad docente con la dirección de proyectos de I+D en el ámbito de la Industria Alimentaria y ha sido galardonado con varios premios de investigación en Enología nacionales e internacionales.
Antonio Morata Barrado es Profesor Titular de Tecnología de Alimentos en la ETS de Ingenieros Agrónomos de la Universidad Politécnica de Madrid. Imparte docencia en el área de Tecnología de Alimentos en el ámbito de enología y tecnologías de preservación convencionales y emergentes. Participa como experto en el Grupo de Expertos Microbiología del Vino de la OIV (Organización Internacional de la Vid y el Vino). Profesor de Enotecnia en el Master de Viticultura y Enología de la UPM y del European Master of Viticultura and Enology (Vinifera). Coordinador del Master de Ingeniería Alimentaria aplicada a la Salud. Además de su actividad docente participa en distintos proyectos de I+D en el ámbito de la Industria Alimentaria.