Este libro es el único existente sobre este tema tan concreto y además se ha convertido en un clásico. Con todos los datos necesarios para la crianza del vino tinto, desde la viña hasta la barrica y la botella. Fermentación, maceración y extracción de polifenoles. Polimerización fenólica. La barrica de roble. El tapón de corcho. El cuello de la botella. El vino en la botella. La bodega de crianza.
1 - Introducción. Evolución de vinos no protegidos frente al aire.
2 - Estabilización y crianza. Etanal. Mostos. Fermentación. Vinos. Práctica en tinto.
3 - Compuestos fenólicos. Compuestos fenólicos en la uva tinta. Antocianos. Estructura. Maduración. Variedades. Fermentación. Crianza. Propiedades. Polimerización. Taninos. Conjugación tanino/antociano. Resumen.
4 - Condición vitícola y crianza de vinos. Constitución de los hollejos. El sabor herbáceo. Deducciones. El hollejo de las variedades tintas de Rioja. Suelos y polifenoles. La maduración de la uva. Maduración microbiana del hollejo de uva tinta. Azúcar y polifenoles. ¿Cómo es la uva de calidad? Carencia de residuos de pesticidas. Carencia de sabor a hierba. Alta concentración de color. Edad del viñedo. Productividad y calidad de uva. El hábitat climático.
5 - Fermentación, maceración y extracción de polifenoles. Extracción de polifenoles. Temperatura. Dimensiones de los depósitos. Toma de muestras. Gráficos de extracción. Relleno. Enzimas de extracción de color. La acidez volátil de fermentación.
6 - Polimerización fenólica. Polímeros. Polimerización y vino. Edad del viñedo y polimerización del vino. Variedades y polimerización. Polimerización y suelo. Riego y polimerización. Agostado de la hoja. Abonado. Edad del viñedo. Maceración y polimerización. Tipos de vinificación y polimerización. Maceración carbónica y barrica. El olor a SH2. Aerobazuqueo. Raspones y polimerización. Estratificación en fermentación. Procesos bacterianos y polimerización. Desadificación maloláctica y polimerización. Tanino aportado. Color a 620 NM y polimerización. Comportamiento de la filtración. Tratamientos enológicos. Clarificantes y polímeros. Clarificación antes de entrar en la barrica. Tratamiento por frío y polimerización. Etanal y polimerización. Aditivos y polimerización. Gas inerte al embotellar y polimerización. Temperatura de botellero y polimerización. Luz. Botella y polimerización. Polimerización y acidez volátil. Polimerización y cata. Resumen.
7 - La barrica de roble. El volumen de crianza. ¿Por qué el roble? Curado. Tronco de roble y corte de la duela. El curado de roble y el olor a moho. El quemado. Gusto del roble tostado. Impregnaciones y microoxigenación. Vida útil de la barrica. Tipos comerciales de barrica. Grosor de duela. Viruta de roble. Lavado de la barrica nueva. Tapones para barricas. Barrica y compuestos volátiles. Barrica y microbiología. ¿Cuándo llenar la barrica? ¿Cuándo trasegar? ¿Trasiego al aire? Caída del índice de polifenoles totales (IPT). El vino de maceración carbónica y la crianza. La mezcla varietal. Comportamiento global de la barrica. Nivel de sulfatos. Adquisición de vino para su crianza. Conclusiones y experiencias.
8 - El tapón de corcho. Vida y evolución de los tapones de corcho. Aspectos físicos de los tapones. Pruebas de elasticidad, encorchado y descorchado. Ataque de mohos. Huella lateral. Densidad y cierre. Densidad y humedad. Microbiología del corcho en la botella. Ataque del vino al tapón. Gusto a tapón. Crianza y gusto a moho. Los cartonajes y el olor a moho. Posición de la botella. Tapón y nivel redox. Tratamiento del tapón. Control de tapones. Polilla del tapón. Materia colorante en el tapón. Densidad y gusto a tapón. Lacrado y parafinado. Calidad de un encorchado. Resumen y conclusiones.
9 - El cuello de la botella.
10 - El vino en la botella. Iluminación y color del vidrio de la botella. Esterificaciones del vino en la botella. Los sulfatos del vino embotellado. Polifenoles. Aromas del vino embotellado. "Vino pasado". Embotellado y polimerización fenólica. Determinación de la edad de un vino. Sedimentos en botella. Soleado.
11 - La bodega de crianza. Temperaturas en bodega y botellero. Cuevas. Bodegas de superficie. Laboratorio. Variedades e historia. Calificación de las añadas.
12 - Resumen general y conclusiones.
Manuel Ruiz Hernández