Se quiser conhecer e dedicar-se à conceção, projeto, implantação e gestão de cozinhas profissionais, vai encontrar nesta obra, bem desenvolvidos e explicados, os aspetos técnicos e os requisitos legais e normativos inerentes, que vão desde a sua realização até à organização dos PMP para assistência técnica pós-venda. Partindo da instalação de gás, ela abrange e aprofunda os aspetos técnico-legais relacionados com o funcionamento das cozinhas que fazem parte dos Restaurantes, Hotéis, Restauração Coletiva, Centros Sociais, Escolas, Lares para Idosos, Clínicas, Hospitais e Quintas de Eventos/Serviços de Banquete, Catering e outras afins. Os aspetos higios-sanitários e ambientais também não foram descurados, nomeadamente os inerentes à implementação do HACCP e da ISO 22000. Toda a informação genérica, técnica e legislativa foi depurada e condensada, de modo lógico e sistemático, a fim de responder à maioria das questões, desde as mais elementares até às mais complexas. Em suma, o know how sobre instalações terciárias de gás encontra-se “concentrado” nesta obra, enriquecida com casos-tipo bem-sucedidos. É nesta perspetiva que o presente manual irá ao encontro das necessidades de informação de estudantes de gestão hoteleira, restauração e catering, cozinheiros, arquitetos, engenheiros, projetistas de instalações de gás, instaladores e técnicos de gás, projetistas e instaladores de equipamentos hoteleiros, técnicos de manutenção e, sobretudo, gestores e investidores.
Capítulo I – Grandezas, Definições e Simbologia
1 – INTRODUÇÃO
1.1 – Breve Resumo Histórico
1.2 – O Gás nas Instalações Comerciais. Que Legislação?
1.3 – Atualização da Legislação e das Normas
1.4 – Distinção Entre Instalações e Redes de Gás
1.5 – Definições Aplicáveis às Instalações Comerciais de GN
2 – GRANDEZAS, UNIDADES E SÍMBOLOS
2.1 – O Sistema Internacional de Unidades
2.2 – Grandezas e Unidades de Base
2.3 – Definições
2.4 – Grandezas e Unidades da Mecânica
2.5 – Grandezas e Unidades de e Eletromagnetismo
2.6 – Prefixos e Constantes
3 – SIMBOLOGIA UTILIZADA NESTE MANUAL
3.1 – Símbolos
3.2 – O Sistema Português da Qualidade
3.3 – Simbologia de Gás
4 – DEFINIÇÕES BÁSICAS APLICÁVEIS AOS GASES COMBUSTÍVEIS
5 – EQUIVALÊNCIA DE UNIDADES
Capítulo II – Propriedades Termofísicas dos Gases
1 – INTRODUÇÃO: CLASSIFICAÇÃO DOS GASES
1.1 – Gás da 1.ª Família: Gás de Cidade
1.2 – Gás da 2.ª Família: Gás Natural
1.3 – Gás da 3.ª Família: Gases de Petróleo Liquefeitos, GPL
2 – PROPRIEDADES TERMOFÍSICAS DOS GASES
2.1 – Fórmulas e Composição dos Gases Combustíveis
2.2 – Principais Propriedades Termofísicas dos Gases
2.3 – Outras Propriedades Características
2.4 – Cálculo das Propriedades Termofísicas
3 – HIGIENE e SEGURANÇA NOS GASES COMBUSTÍVEIS
3.1 – Introdução
3.2 – Os perigos da Combustão Incompleta do GPL
3.3 – O Perigo de Explosão
3.4 – Precauções Básicas Elementares
3.5 – No Caso de “Cheirar a Gás…”
Capítulo III – Combustão
1 – GENERALIDADES
1.1 – Combustão
1.2 – Relações de Mistura
1.3 – Elementos, Compostos e Misturas
2 – EQUAÇÕES DE COMBUSTÃO
2.1 – Introdução
2.2 – Equações Básicas de Combustão
2.3 – Produtos de Combustão
2.4 – Volumes Totais de Ar na Combustão
3 – DINÂMICA E COMPORTAMENTO DA COMBUSTÃO
3.1 – Introdução
3.2 – Fenómenos Anómalos na Combustão
3.3 – Cinética e Mecanismo de Formação de Poluentes
3.4 – OXIDAÇÃO, CARBONIZAÇÃO E REDUÇÃO DE CHAMAS
4 – QUEIMADORES
4.1 – O Que é um Queimador?
4.2 – Constituição Básica
4.3 – Tipos e Aplicações
4.4 – Seleção do Queimador
5 – INJETORES
5.1 – Introdução Teórica5.2 – Leis dos Injetores
Capítulo IV – Componentes das Instalações Comerciais
1 – INTRODUÇÃO
1.1 – Abrangência
1.2 – GN ou GPL?
1.3 – “Fontes” de Gás Combustível
1.4 – Garrafas
1.5 – Reservatórios
1.6 – Contadores
2 – EQUIPAMENTOS
2.1 – Eletricidade ou Gás?
2.2 – “Material de Queima” ou Aparelhos a Gás?
2.3 – Bloco de Confeção ou Cocção?
2.4 – Os Fornos na HORECA
2.5 – Aquecimento e Produção de Água Quente Sanitária
2.6 – Lavagem e Tratamento de Roupa
2.7 – Lavagem e Tratamento de Louça
2.8 – Outros Equipamentos
3 – REQUISITOS PARA MONTAGEM DE APARELHOS A GÁS
3.1 – Requisitos Sociolegais
3.2 – Requisitos Técnicos
4 – TUBAGEM E ACESSÓRIOS
4.1 – Alvéolos Técnicos
4.2 – Tubos e Canalizações
4.3 – Coletor de Distribuição
4.4 – Acessórios de Ligação aos Aparelhos
4.5 – Válvulas e Dispositivos de Corte
4.6 – Outros Acessórios
5 – REGULAÇÃO E CAUDAL
5.1 – Generalidades
5.2 – Redutores
5.3 – Blocos Inversores
5.4 – Manómetros
5.5 – Encravamento da Instalação
5.6 – Ligação à Terra
5.7 – Sistema de Deteção de Fugas de Gás
5.8 – Sistema de Deteção e Extinção de Incêndios
6 – PREDIMENSIONAMENTO DE TUBAGENS
6.1 – Diâmetro das Tubagens
6.2 – Caudal de Gás Natural em Tubagem de Cobre
Capítulo V – Tecnologia nas Cozinhas Profissionais
1 – TECNOLOGIA DE CONCEÇÃO E PROJETO
1.1- Introdução
1.2 – Abordagem Inicial
1.3 – Normas, Regras e Legislação Aplicável
1.4 – A Importância da Norma EN 631-2 Gastronorm
1.5 – Produtos Certificados e Empresas Certificadas
1.6 – Conceção e Planificação
1.7 – Critérios e Condicionantes de Dimensionamento
1.8 – Identificação dos Problemas
2 – METODOLOGIA DE CONCEÇÃO
2.1 – Definição de Fluxos e Circuitos de Trabalho
2.2 – Zonamento do Economato
2.3 – Áreas de Serviço do Dia
2.4 – Áreas das Preparações da Cozinha
2.5 – Sala de Tratamento e Armazenamento dos Lixos
2.6 – Áreas de Confeção
2.7 – Área de Distribuição
2.8 – Zona de Copa
3 – DEFINIÇÃO DO LAYOUT
3.1 – Custos e Encargos
3.2 – Equipamentos do Economato: Despensas
3.3 – Equipamentos das Preparações
3.4 – Equipamentos e Aparelhos de Confeção/Cocção
3.5 – Equipamentos de Distribuição
3.6 – Equipamentos de Copa
Capítulo VI – Ventilação
1 – SISTEMAS DE VENTILAÇÃO DE COZINHAS PROFISSIONAIS
1.1– Introdução
1.2 – Caudal de Exaustão Eficiente – A Teoria da Pluma Térmica
1.3 – Norma Portuguesa NP 1037-4
1.4 – Norma EN 13779
1.5 – Norma NP EN 4415
1.6 – Imposições do HACCP
1.7 – Caudal de Exaustão
1.8 – Velocidade de Aspiração e Serviço
1.9 – Caudais de Ar Novo
1.10 – Requisitos Ambientais
2 – ESTRATÉGIAS DE DIFUSÃO
2.1 – Que Estratégias?
2.2 – Caracterização dos Custos
2.3 – Caracterização das Condições de Funcionamento
3 – CARACTERIZAÇÃO DOS LOCAIS A VENTILAR
3.1 – No Princípio…
3.2 – Não Conformidades
3.3 – Sistemas de Ventilação
4 – PROBLEMAS MAIS COMUNS E SUA RESOLUÇÃO
4.1 – Diagnóstico das Instalações Existentes
4.2 – Resolução de Problemas. Soluções Possíveis
5 – ESTANDARDIZAÇÃO E CERTIFICAÇÃO DE HOTES
5.1 – O Atual Fabrico de Hotes Estandardizadas
5.2 – A Mudança: Lenta, mas Segura
5.3 – Laboratório e Norma para a Certificação de Hotes
5.4 – Estandardização de Hotes
6 – MANUTENÇÃO
6.1 – Do Mal Necessário à Vantagem Competitiva
6.2 – Importância dos Manuais
6.3 – Importância da Formação aos Utilizadores6.4 – Plano de Manutenção Preventiva, PMP
Capítulo VII – Dimensionamento de Áreas
1 – PRESSUPOSTOS DE CÁLCULO
1.1 – Normas, Regras e Bom Senso
1.2 – Que Áreas e Zonas Específicas?
1.3 – Quais as Redes e Sistemas Envolvidos?
2 – PLANIFICAÇÃO DA COZINHA
2.1 – Introdução
2.2 – Pré-dimensionamento da Unidade Produtiva – Parâmetros
Capítulo VIII – Dimensionamento de Instalações de Gás
1 – CONSIDERAÇÕES PRÉVIAS
1.1 – Introdução
1.2 – Dimensionar Instalações Só para GPL?
1.3 – Classificação Prática de Instalações de Gás
1.4 – Simbologia
2 – FÓRMULAS DE DIMENSIONAMENTO DAS TUBAGENS
2.1 – A Importância das Fórmulas Matemáticas
2.2 – Fórmulas Práticas de Renouard
2.3 – Critérios de Dimensionamento
2.4 – Importância de Conhecer o Caudal Instantâneo
3 – CASOS PRÁTICOS DE INSTALAÇÃO
3.1 – Exemplos e Campos de Atividade
3.2 – Restaurante Típico
3.3 – Restaurante de Luxo
3.4 – Cozinha Social
3.5 – Cozinha de Hotel de Quatro Estrelas
3.6 – Cozinha e Refeitório de Centro de Formação
3.7 – Cozinha Hospitalar
4 – EVOLUÇÃO E TENDÊNCIAS
4.1 – De Onde Viemos?
4.2 – HACCP. Onde Estamos?
4.3 – Para Onde Vamos?
5 – ENERGIA E SUSTENTABILIDADE
5.1 – Os Custos Crescentes com a Energia
5.2 – Sistemas Energéticos
5.3 – Garantia da Sustentabilidade de um Projeto
Capítulo IX – Anexos
1 – INTRODUÇÃO
2 – TABELAS
3 – ANÁLISE E DIAGNÓSTICO DE AVARIAS
4 – FOLHAS DE CÁLCULO
5 – LEGISLAÇÃO
5.1 – Legislação e Diretivas Comunitária
5.2– Legislação Nacional
6 – NORMAS
6.1 – Nacionais
6.2 – Normas Europeias
6.3 – Outras Normas Importantes
6.4 – Documentos e Propostas de Norma
Victor Monteiro
Licenciado em Engenharia Mecânica – Ramo Térmicas (ISEC), Pós-Graduado em Instalações e Redes de Gás Natural (IPN/FCTUC) e Mestre em Engenharia Mecânica – Energia e Ambiente, pela Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade de Coimbra (FCTUC). Até outubro de 2011, exerceu as funções de professor, na Escola Brotero, onde foi director do Curso Técnico de Refrigeração e Climatização – N3/TIM3. Foi docente na Escola Superior de Turismo e Hotelaria de Seia, onde lecionou as UC de Manutenção e Equipamentos e Segurança e Higiene no Trabalho, das licenciaturas em Gestão Hoteleira e Restauração e Catering. Atualmente é docente na parceria EHTC/ESEC, onde é responsável por ministrar a UC de Manutenção de Equipamentos e Sistemas, do Curso de Pós-Graduação em Gestão Turística e Hoteleira.
Como consultor técnico, integrou várias equipas de projetistas que conceberam e fiscalizaram empreendimentos de índole comercial, social, turística, académica, formativa e hospitalar. É autor e coautor de diversos projetos, nas áreas do AVAC, Refrigeração Comercial, Hotelaria e Catering, sendo autor de vários livros nestes domínios. Exerce consultoria técnica, na área do projecto, montagem e manutenção de instalações de equipamentos e sistemas destinados à HORECA. É técnico qualificado do grupo A, para a Manutenção de Sistemas de Climatização e Refrigeração.