Este livro faz parte da Série Bebidas (Volume 1 – Bebidas alcoólicas: ciência e tecnologia; Volume 2 – Bebidas não alcoólicas: ciência e tecnologia; Volume 3 – Indústria de bebidas: inovação, gestão e produção), que foi escrita por diversos brasileiros e estrangeiros. Além dos autores brasileiros, participaram desta série especialistas de Costa Rica, Cuba, México, Peru, Uruguai, Irlanda, Portugal e República Tcheca. Trata-se, portanto, de uma obra de cunho internacional.
O Volume 1, com 28 capítulos sobre bebidas alcoólicas, foi dividido em quatro partes: I) Bebidas fermentadas; II) Bebidas destiladas; III) Bebidas retificadas; IV) Bebidas obtidas por mistura. Nesse volume, o leitor encontrará três capítulos sobre cachaça, três sobre cerveja, cinco sobre vinho e três sobre bebidas alcoólicas indígenas, entre outros. Dez de seus capítulos são dedicados às bebidas alcoólicas derivadas da uva.
O Volume 2, com 25 capítulos sobre bebidas não alcoólicas, aborda sucos de frutas, água (de coco e mineral), bebidas isotônicas, à base de soja, lácteas, estimulantes, cajuína, refrigerante e aquelas regionais produzidas na Amazônia e nos Cerrados. No Volume 3, são abordados temas da gestão na indústria de bebidas. Na parte 1, apresentam-se os aspectos da produção industrial de bebidas: matérias-primas, insumos e processos; na parte 2, a gestão de processos e produtos; e na parte 3, novas tecnologias e novos produtos que estão em desenvolvimento nos laboratórios das universidades e dos institutos de pesquisa.
Pela abrangência dos conteúdos e pela qualidade dos capítulos redigidos por especialistas de cada área, o leitor tem em suas mãos o que há de melhor no mercado editorial brasileiro na área de ciência e tecnologia de bebidas.
Parte I – Aspectos da produção: matérias-primas, insumos e processos
1. Água como utilidade na indústria de bebidas
2. Vapor como utilidade na indústria de bebidas
3. Energia elétrica como utilidade na indústria de bebidas
4. Ar comprimido como utilidade na indústria de bebidas
5. Frio como utilidade na indústria de bebidas
6. Operações unitárias na indústria de bebidas
7. Projeto de tanques atmosféricos e pressurizados com sistemas de agitação e superfície de troca de calor
8. Embalagens para bebidas
9. Microrganismos deterioradores e patogênicos em bebidas
Parte II – Gestão de processos e produtos
10. Marketing de bebidas
11. Análise de viabilidade econômica de projetos de investimentos para a indústria de bebidas
12. Logística na indústria de bebidas
13. Boas práticas de fabricação (BPF) e Análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) em indústrias de bebidas
14. Qualidade no setor de bebidas
15. Análise sensorial de bebidas
16. Detecção de fraudes em bebidas por análise isotópica
17. Laboratório químico na indústria de bebidas
18. Laboratório microbiológico na indústria de bebidas
19. Micologia preditiva em sucos de frutas e derivados
20. A qualidade de destilados de cana-de-açúcar
21. Serviço do vinho
22. Montagem de microcervejarias
23. Gestão de microcervejarias
24. Geração, disposição e tratamento de resíduos em indústrias de bebidas
25. Legislação ambiental no segmento de bebidas
26. Álcool e saúde
Parte III – Novas tecnologias e novos produtos
27. Novas tecnologias para preservação de bebidas não alcoólicas
28. Envelhecimento de bebidas destiladas
29. Produção de cerveja pelo processo contínuo
30. Leveduras não convencionais na produção de cerveja
31. Vinho tinto de uvas americanas
Waldemar Gastoni Venturini Filho
Agrônomo, formado pela Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz - USP, mestrado em Tecnologia de Alimentos na mesma instituição, doutorado em Energia na Agricultura na Faculdade de Ciências Agronômicas - UNESP, pós-doutorado no Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement - CIRAD (Montpellier, França). Docente do Curso de Agronomia da Faculdade de Ciências Agronômicas - UNESP, atuando no ensino de graduação e pós-graduação, desenvolve pesquisa na área de ciência e tecnologia de bebidas, e como atividade de extensão, dedica-se à educação ambiental através de projeto de coleta seletiva e reciclagem de materiais do campus de Botucatu.