Esta obra es una verdadera obra de consulta que tiene gran interés para los técnicos que participan directamente en la organización y la gestión de la producción de vinos y aguardientes en las bodegas, ya que será de gran utilidad en la resolución de los distintos problemas que se pueden presentar en las diferentes fases de elaboración de los vinos. En la mayoría de los casos, el propio texto proporcionará la respuesta adecuada a las cuestiones planteadas.
CARACTERIZACION DE LA MATERIA PRIMA Y DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS.
Ácidos orgánicos, sustancias minerales, vitaminas y lípidos. Los glúcidos. Los compuestos nitrogenados. Los compuestos fenólicos. Aromas. Análisis sensorial de los vinos. Efectos fisiológicos del vino y de algunos de sus componentes. Tablas de composición. Análisis. Controles.
AGENTES DE TRANSFORMACIÓN. Las enzimas en enología. La levadura de fermentación alcohólica. Bacterias lácticas en enología. Microorganismos de alteración de los vinos.
MECANISMOS DE EVOLUCION. Metabolismo anaerobio y maduración de la uva. Oxidación de los polifenoles en los mostos y los vinos. Coloides. Interacciones moleculares.
TECNOLOGÍA. Perspectivas del sector del vino en el mundo. Vendimia y calidad de la uva. Vinificaciones: principales operaciones unitarias comunes. Los vinos blancos secos. La vinificación en rosado. Vinificación en tinto. Vinificación de los vinos espumosos. Vinos licorosos. Vinos dulces naturales. Los vinos blancos dulces: el ejemplo de los vinos de uvas atacadas de "podredumbre noble". Vinificación de los vinos de velo: vino Jaune, Jerez y otros. Mejoras y correcciones de la materia prima. Clarificación y estabilización de los vinos. Crianza de los vinos. Preparación y acondicionamiento de los vinos. Aguardientes de origen vitícola. Barrica y envejecimiento de los aguardientes. Productos de diversificación. Alteraciones organolépticas de los vinos. Ingeniería enológica y equipamiento: evolución y dimensionado. Efluentes vinícolas y procedimientos de tratamiento. Legislación de la Unión Europea sobre vinos.
CLAUDE FLANZY