El análisis sensorial es muy importante en la industria quesera, y puede utilizarse para muchos fines: Desarrollar, modificar y mejorar el queso. Identificar diferencias entre quesos. Asegurar la calidad de los quesos elaborados. Proporcionar un registro permanente de los atributos de un queso. Poder seguir la evolución del queso durante su almacenamiento. Juzgar la tipicidad del producto. Seleccionar y preparar catadores, etc. Es el único libro específico en español sobre el tema que ayudará a industrias lácteas, queserías, catadores de queso y a todo el interesado en el mundo de la quesería.
CAPÍTULO I - CONCEPTOS BÁSICOS
1. La Leche
2. El Queso
3. Tipos de Queso
CAPÍTULO II - MEDIOS UTILIZADOS en la realización de la cata
1. Introducción
2.Medios intrínsecos al catador
3. Medios extrínsecos al catador
CAPÍTULO III - CARACTERES ORGANOLÉPTICOS DEL QUESO
1. Introducción
2. Caracteres que se perciben en la fase visual
3. Caracteres que se perciben en fase táctil
4. Caracteres que se perciben en la fase olfativa
5. Caracteres percibidos en la fase bucal
6. Otros caracteres de textura
7. Impresión global
CAPÍTULO IV - CARACTERÍSTICAS DE LOS QUESOS ESPAÑOLES CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN
1. Roncal
2. Mahón
3. Cabrales
4. Queso Manchego
5. Queso Cantabria
6. Queso Idiazábal
7. Queso Picón Bejes-Tresviso
8. Quesucos de Liébana
9. Queso de la Serena
10. Queso Zamorano
11. Queso Tetilla
12. Queso Majorero
13. Queso de L’Alt Urgell y la Cerdanya
CAPÍTULO V - INFLUENCIA DE LA COMPOSICIÓN DEL QUESO EN LA CATA
1. Parámetros que expresan la composición del queso
2. Características organolépticas de los quesos sin fase de maduración
3. Características organolépticas de los quesos con fase de maduración
CAPITULO VI - METODOLOGÍA DE LA CATA
1. Introducción
2. Fase visual
3. Fase Táctil
4. Fase olfativa
5. Fase bucal
CAPÍTULO VII - EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA DEL QUESO
1. Sistemática del anílisis sensorial
2. Pruebas hedónicas
3. Pruebas discriminantes
4. Pruebas descriptivas
CAPÍTULO VIII - EJERCICIOS DE INICIACIÓN Y REFUERZO
1. Tipos de jueces
2. Etapas en el proceso de formación de jueces expertos
M. C. Chamorro y M. Losada