Una guía esencial para los defectos e imperfecciones que pueden afectar al vino
Escrito por el galardonado experto en vinos, Keith Grainger, este libro proporciona un examen detallado y una explicación de las causas y el impacto de las imperfecciones, defectos y contaminaciones que pueden afectar al vino. Cada defecto se revisa aplicando los siguientes criterios: qué es, cómo se puede detectar mediante análisis sensoriales o de laboratorio, cuál es la causa, cómo podría prevenirse, si se puede tratar un vino afectado y, en caso afirmativo, cómo, y la ciencia aplicable al defecto.
Las incidencias de vinos defectuosos que llegan al consumidor son mayores de lo que se consideraría aceptable en la mayoría de los sectores. Se afirma que suceden con menor frecuencia que en la historia reciente registrada, y es cierto que la frecuencia de algunas imperfecciones y defectos de los vinos embotellados ha disminuido en la última década o dos. Sin embargo, la incidencia de ciertas imperfecciones y defectos o contaminaciones ha aumentado, y algunos problemas que antes eran desconocidos ahora afectan a muchos vinos puestos a la venta. Estamos hablando de aromas «reducidos», oxidación prematura, envejecimiento atípico y, en gran medida, contaminación por humo.
Este libro tendrá un valor incalculable para los enólogos, los tecnólogos del vino y los profesionales del control de calidad. Los críticos de vinos, escritores, educadores y sumilleres también encontrarán los temas muy interesantes. El consumidor amante del vino, incluido los coleccionistas de vinos, también encontrará en el libro un gran recurso y la base para la discusión en las degustaciones con otros colegas con quienes compartan afición.
Agradecimientos - Prólogo - Introducción - 1. Defectos, imperfecciones, sabores extraños, taras y compuestos indeseables - 2. Cata de vinos - 3. Cloroanisoles, bromoanisoles y halofenoles - 4. Brettanomyces (Dekkera) y etilfenoles - 5. Oxidación, oxidación prematura y exceso de acetaldehído - 6. Exceso de dióxido de azufre, compuestos de azufre volátiles y aromas reducidos - 7. Exceso de acidez volátil y de acetato de etilo - 8. Envejecimiento atípico (EAT) - 9. Fermentación en botella - 10. Turbidez - 11. Defectos relacionados con las bacterias del ácido láctico -12. Gusto a humo y otras contaminaciones transportadas por el aire - 13. La mariquita y la chinche parda marmorada - 14. Diversos defectos, contaminantes, compuestos indeseables para la salud e imperfecciones debidas a un mal equilibrio - 15. TDN y cristales de tartrato: ¿defectos o no? - 16. Corrección del mosto y del vino, y reducción de alcohol utilizando tecnologías de membrana - 17. El impacto del envase y del tapón en los defectos del vino - 18. Mejores prácticas para la prevención de defectos e imperfecciones - Apéndice A. Concentraciones de SO2 necesarias para conseguir 0,5, 0,625 y 0,8 mg/L de SO2 molecular para diferentes valores de pH del vino - Lecturas recomendadas - Libros de lectura sencilla - Libros con un planteamiento más científico - Glosario - Sitios web útiles - Índice alfabético
K. GRAINGER