El biodeterioro es la descomposición de los alimentos por agentes de origen microbiano, ya sea directa o indirectamente a partir de productos de su metabolismo. Por otra parte, la conservación es el proceso mediante el cual los componentes de los alimentos se mantienen en su estado original o lo más cerca posible de este.
Conservación y biodeterioro de los alimentos es una obra completamente actualizada que explica cómo actúan los agentes de biodeterioro de los alimentos y cómo se aplican los métodos comerciales disponibles para contrarrestar estos agentes para producir alimentos seguros y saludables.
Con este libro, los lectores descubrirán métodos tradicionales, así como importantes avances en la tecnología de la conservación. Se analizan vías microbiológicas y químicas.
Esta obra está dirigida a los científicos de alimentos tanto de la industria como del mundo académico, en particular a aquellos involucrados en la seguridad y la calidad alimentaria.
Prólogo - 1. Control del biodeterioro en los alimentos - 2. Principios de HACCP: La importancia de los sistemas de HACCP en la elaboración de alimentos - 3. Procesado térmico - 4. Refrigeración - 5. Congelación - 6. Deshidratación - 7. Envasado en atmósfera modificada - 8. Conservantes - 9. Tecnología de las barreras - 10. Nuevos métodos comerciales de conservación - Índice alfabético.
Gary S. Tucker