Este libro se ha elaborado a partir de las conclusiones más relevantes, de un trabajo de revisión bibliográfica y los resultados experimentales obtenidos en los laboratorios del Departamento de Ingeniería Química, Ambiental y de los Materiales de la Universidad de Jaén, que relacionan las características sensoriales del aceite de oliva virgen con los compuestos químicos que las originan. El método de valoración organoléptica del aceite virgen de oliva, en su diseño actual, fue aprobado por el Consejo Oleícola Internacional en 1996 y adoptado por la Unión Europea en 2002. En él se recoge que el análisis sensorial debe realizarse mediante un panel de catadores, personas seleccionadas y entrenadas para tal fin. No obstante, en este libro se trata una técnica analítica tradicional, la cromatografía de gases, que puede separar e identificar los compuestos volátiles y, además, se introduce el fundamento de un nuevo tipo de instrumentos capaz de emular el sistema olfativo humano, la nariz electrónica. Esta obra puede ser de gran ayuda para las personas implicadas en la elaboración y en la comercialización del aceite de oliva virgen y con un número reducido de reglas sencillas y fáciles de aplicar se pueden obtener aceites con excelentes propiedades organolépticas, muy apreciados y demandados actualmente por el mercado.
Introducción.
1. Formación y composición de los compuestos volátiles. 1.1. El aroma del aceite de oliva. 1.2. Ruta de la lipoxigenasa (LOX). 1.3. La conflictiva interacción del oxígeno y el agua. Bibliografía.
2. Función de los compuestos volátiles en las propiedades sensoriales del aceite de oliva virgen. 2.1. Descripción sensorial de los compuestos volátiles. 2.2. Análisis sensorial del aceite de oliva virgen. 2.2.1. Método de valoración organoléptica del aceite de oliva. 2.2.2. Vocabulario específico del aceite de oliva. 2.2.3. Paneles de cata. 2.2.4. Técnica de la cata. 2.2.5. Hojas de perfil y análisis de resultados. 2.2.6. Clasificación sensorial de los aceites de oliva. 2.2.7. Valoración organoléptica de las zonas geográficas sometidas a una denominación de origen protegida. 2.3. Compuestos volátiles asociados a los atributos negativos del aceite de oliva. 2.4. Análisis cromatográfico de los compuestos volátiles. 2.5. Nariz electrónica. Bibliografía.
3. Efecto de los factores agronómicos y genéticos en la composición de compuestos volátiles. 3.1. Variedad de aceituna. 3.2. Maduración del fruto. 3.3. Condiciones climáticas y de riego. 3.4. Zona geográfica. Bibliografía.
4. Efecto de los factores tecnológicos en los compuestos volátiles. 4.1. Recogida de las aceitunas. 4.2. Transporte y almacenamiento de las aceitunas. 4.3. Lavado de las aceitunas. 4.4. Molienda. 4.5. Batido de la pasta de aceituna. 4.5.1. Efecto de la temperatura. 4.5.2. Efecto del tiempo. 4.5.3. Espacio de cabeza de la batidora. 4.5.4. Coadyuvantes tecnológicos. 4.6. Separación de fases. 4.7. Almacenamiento del aceite de oliva virgen. Bibliografía.
CONCLUSIONES.
ANEXO I. Anexo XII del Reglamento de Ejecución (UE) Nº1348/2013 de la Comisión de 16 de diciembre de 2013.
ANEXO II. Método de valoración organoléptica del aceite de oliva virgen extra que opta a una denominación de origen. COI/T.20/Doc. Nº 22 de noviembre de 2005.