Este livro surgiu da necessidade de fornecer, de uma forma integrada, elementos sobre a valorização dos recursos micológicos desde a produção à comercialização.
Os cogumelos tornaram-se num alimento muito apreciado e valorizado em aplicações gastronómicas, devido ao seu valor nutricional e também à divulgação da sua aplicação na dieta mediterrânica.
Esta obra pretende dinamizar a cadeia de produção e de transformação de cogumelos, bem como, contribuir para o incremento do seu consumo.
Os temas abordados passam pela:
- Produção de cogumelos sapróbios, com destaque para a cultura de Pleurotus e Shiitake, descrição das diferentes fases de produção e referência de casos práticos de produção;
- Apresentação de espécies de cogumelos silvestres comestíveis com possibilidade de intensificação da produção em zonas florestais e seu aproveitamento, tendo em consideração normas de colheita e gestão dos espaços produtivos;
- Utilização de metodologias de processamento e de conservação, com aplicação de métodos de estabilização, por forma a obter novos produtos com tempo de vida útil alargado;
- Considerações acerca dos mercados e da comercialização de cogumelos silvestres e de cultura.
Lista de figuras
Lista de quadros
Prefácio
1. Produção de cogumelos sapróbios
1.1. INTRODUÇÃO
1.1.1. Cultura de Pleurotus spp.
1.1.2. Cultura de shiitake
1.2. FASES DA PRODUÇÃO DE COGUMELOS
1.2.1. Cultura de frutificação
1.2.2. Inóculo
1.2.3. Preparação do substrato
1.2.4. Inoculação e incubação
1.2.5. Frutificação e colheita
1.3. DOENÇAS E PRAGAS NA CULTURA DE COGUMELOS
1.4. CASOS PRÁTICOS
1.4.1. Cultura em ambiente controlado
1.4.2. Cultura em troncos
2. Produção de cogumelos silvestres
2.1. INTRODUÇÃO
2.2. COGUMELOS SILVESTRES COMESTÍVEIS COM INTERESSE ECONÓMICO
2.2.1. Parasitas
2.2.2. Sapróbios
2.2.3. Micorrízicos
2.3. PRODUÇÃO DE ESPÉCIES SILVESTRES EM CAMPO
2.3.1. Truficultura
2.3.2. Cultura de trufas-do-deserto
2.3.3. Produção de lactários
2.4. NORMAS DE COLHEITA E GESTÃO DE ESPAÇOS PRODUTORES
3. Tecnologias de conservação e de transformação de cogumelos sapróbios
3.1. INTRODUÇÃO
3.2. IMPORTÂNCIA E VALOR DOS COGUMELOS
3.3. FATORES QUE AFETAM A VIDA ÚTIL DOS COGUMELOS COMESTÍVEIS
3.4. CARACTERÍSTICAS DE QUALIDADE EM FRESCO
3.5. MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
3.6. PROCESSAMENTO
3.7. PROCESSO TECNOLÓGICO
3.8. REFRIGERAÇÃO
3.9. REFRIGERAÇÃO E EMBALAGEM EM ATMOSFERA MODIFICADA (MAP)
3.10. CONGELAÇÃO
3.10.1. Métodos de congelação
3.10.1.1. Congelação sem movimento
3.10.1.2. Congelação com ar forçado
3.10.1.3. Congelação contínua em leito fluidizado
3.10.1.4. Congelação por contacto indireto
3.10.1.5. Congelação por imersão
3.10.2. Estabilidade dos alimentos congelados
3.11. APERTIZAÇÃO
3.12. CONSERVAÇÃO POR DESIDRATAÇÃO
3.12.1. Secagem
3.12.2. Reidratação
3.12.3. Desidratação osmótica
3.12.4. Liofilização
3.13. PASTAS
3.14. CONSERVAÇÃO COM AGENTES QUÍMICOS
3.15. IRRADIAÇÃO
3.16. EMBALAGEM DOS PRODUTOS
3.17. ROTULAGEM E ETIQUETAGEM
3.18. UNIDADE DE PROCESSAMENTO
3.19. CONSIDERAÇÕES FINAIS
4. Mercado e comercialização de cogumelos
4.1. INTRODUÇÃO
4.2. COGUMELOS SILVESTRES
4.3. COGUMELOS DE CULTURA
4.4. NORMATIVA
4.5. CERTIFICAÇÕES E NOVOS MERCADOS
4.6. PRINCIPAIS ATORES DA FILEIRA DOS COGUMELOS EM PORTUGAL
Bibliografia
Leituras recomendadas
Glossário
Anexos
Ana Cristina Martins Ramos
Licenciada em Engenharia Agronómica pelo Instituto Superior de Agronomia e doutorada em Ciências do Ambiente pela Faculdade de Ciências e Tecnologia. Exerce funções de Investigador Auxiliar, no Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária (INIAV), na área da Tecnologia da Conservação e Transformação de Produtos Agrários.
Maria Margarida Ribeiro Lobo Sapata
Licenciada em Engenharia Agronómica pelo Instituto Superior de Agronomia, com equivalência a doutoramento em Tecnologia Alimentar e Biotecnologia, por concurso interno do Instituto Nacional de Investigação Agrária (INIA). Exerce funções de Investigador Auxiliar, no Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária (INIAV), na área da Tecnologia da Conservação e Transformação de Produtos Agrários.
Maria Helena Neves Machado
Licenciada em Agronomia pelo Instituto Superior de Agronomia e doutorada em Biologia Vegetal e Florestal na Universidade de Nancy. Exerce funções de Investigador Auxiliar no Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária (INIAV), na área da Proteção de Plantas.
María José Bastidas Quintanilla
Licenciada em Geografia na Universidad de Chile e Mestre em Restauro de Ecossistemas pela Universidade de Alcal de Henares, Espanha. Desenvolve projetos e atividades de valorização dos recursos silvestres na Associação de Defesa do Património de Mértola (ADPM).