Este livro faz parte da Série Bebidas (Volume 1 – Bebidas alcoólicas: ciência e tecnologia; Volume 2 – Bebidas não alcoólicas: ciência e tecnologia; Volume 3 – Indústria de bebidas: inovação, gestão e produção), que foi escrita por 147 autores brasileiros e estrangeiros. Além dos autores brasileiros, participaram desta série especialistas da Costa Rica, Cuba, México, Peru, Uruguai, Irlanda, Portugal e República Tcheca. Trata-se, portanto, de uma obra de cunho internacional.
O Volume 1, com 28 capítulos sobre bebidas alcoólicas, foi dividido em quatro partes: I) Bebidas fermentadas; II) Bebidas destiladas; III) Bebidas retifi cadas; IV) Bebidas obtidas por misturas. Neste volume, o leitor encontrará três capítulos sobre cachaça, três sobre cerveja, cinco sobre vinho e três sobre bebidas alcoólicas indígenas, entre outros. Dez de seus capítulos são dedicados às bebidas alcoólicas derivadas da uva.
O Volume 2, com 25 capítulos sobre bebidas não alcoólicas, aborda sucos de frutas, água (de coco e mineral), bebidas isotônicas, à base de soja, lácteas, estimulantes, cajuína,
refrigerante e aquelas regionais produzidas na Amazônia e nos Cerrados.
No Volume 3, são abordados temas da gestão na indústria de bebidas. Na parte 1, são abordados os aspectos da produção industrial de bebidas: matérias-primas, insumos e processos; na parte 2, a gestão de processos e produtos; e na parte 3, novas tecnologias e novos produtos que estão em desenvolvimento nos laboratórios das universidades e institutos de pesquisa.
Pela abrangência dos conteúdos e pela qualidade dos capítulos redigidos por especialistas de cada área, o leitor tem em suas mãos o que de melhor há no mercado editorial brasileiro na área da ciência e tecnologia de bebidas.
Parte I
Bebidas fermentadas
1. Bebidas indígenas alcoólicas
1.1 Introdução
1.2 Matérias-primas
1.3 Técnicas de elaboração dos fermentados primitivos
1.4 Bebidas fermentadas a partir de amiláceos – as cervejas primitivas
1.5 Bebidas fermentadas de frutas
1.6 Bebidas de seiva
1.7 Os hidroméis
Bibliografia
2. Caxiri
2.1 Introdução
2.2 Matéria-prima
2.3 Microbiologia
2.4 Processamento
Bibliografia
3. Cerveja
3.1 Introdução
3.2 Matérias-primas
3.3 Microbiologia
3.4 Processamento
3.5 Características organolépticas da cerveja
3.6 Cálculos e aplicações práticas da fórmula de Balling
Bibliografia
4. Cerveja artesanal
4.1 Introdução
4.2 Matérias-primas
4.3 Estilos de cerveja
4.4 Definindo um estilo e montando uma receita de cerveja
4.5 Processo de produção
4.6 Equipamentos
4.7 Serviço da cerveja
4.8 Copos
4.9 Pratos e harmonizações
Bibliografia
5. Cerveja sem álcool
5.1 Introdução
5.2 Ingredientes e microbiologia aplicada
5.3 Processos de obtenção de cervejas sem álcool
5.4 Avaliação e qualidade do produto final
Bibliografia
6. Chicha
6.1 Introdução
6.2 Matérias-primas
6.3 Microbiologia
6.4 Processamento
6.5 Armazenamento e conservação
Bibliografia
7. Fermentados de frutas
7.1 Introdução
7.2 Matérias-primas
7.3 Microbiologia
7.4 Processamento
7.5 Conclusões
Bibliografia
8. Hidromel
8.1 Introdução
8.2 Composição físico-química do hidromel
8.3 Matérias-primas
8.4 Microbiologia
8.5 Processamento
8.6 Qualidade do hidromel
8.7 Conclusão
Bibliografia
9. Sidra
9.1 Histórico
9.2 Definições e características
9.3 Países produtores
9.4 Processamento
9.5 Defeitos da sidra
Bibliografia10. Vinho branco
10.1 Introdução
10.2 Cultivares de uva
10.3 Sistema tradicional de vinificação em branco
10.4 Recepção das uvas
10.5 Extração do mosto
10.6 Sulfitagem
10.7 Enzimagem
10.8 Clarificação dos mostos
10.9 Condução da fermentação alcoólica
10.10 Estabilização e maturação
10.11 Engarrafamento
Bibliografia
11. Vinho composto
11.1 Introdução
11.2 Matérias-primas
11.3 Efeitos medicinais benéficos e adversos
11.4 Preparação da matéria-prima e processamento
11.5 A preparação do vermute
11.6 Guarda e conservação
Bibliografia
12. Vinho espumante
12.1 Introdução
12.2 Elaboração do vinho base
12.3 Processos de elaboração
Bibliografia
13. Vinhos licorosos
13.1 Introdução
13.2 Características particulares dos principais vinhos licorosos
13.3 Características organolépticas dos vinhos licorosos
13.4 Sobrematuração e “apassionamento” da uva
13.5 Podridão nobre
13.6 Tipos de vinhos licorosos, segundo a forma de se elaborar
13.7 O uso de leveduras
13.8 Estabilização microbiológica
13.9 Considerações finais
Bibliografia
14. Vinho tinto
14.1 Introdução
14.2 Tipos de vinhos tintos
14.3 Matéria-prima para a elaboração de vinhos tintos
14.4 Fatores determinantes da qualidade da uva e do vinho tinto
14.5 Composição química de vinhos tintos
14.6 Vinificação
14.7 Operações executadas ao longo da vinificação
14.8 Principais técnicas alternativas de vinificação em tinto
14.9 Problemas tecnológicos mais frequentes na elaboração de vinhos tintos
Bibliografia
Parte II
Bebidas destiladas
15. Aguardente de cana
15.1 Introdução
15.2 Sistema de produção agrícola da cana-de-açúcar
15.3 Moagem
15.4 Preparo e correção do mosto
15.5 Fermento
15.6 Fermentação
15.7 Destilação
15.8 Operações finais da produção de aguardentes
Bibliografia
16. A guardente de cana bidestilada
16.1 Introdução
16.2 Definição
16.3 Processo de produção
Bibliografia
17. Cachaça de alambique
17.1 Introdução
17.2 Matéria-prima
17.3 Fermentação
17.4 Destilação
17.5 Armazenamento e envelhecimento
17.6 Conclusões
Bibliografia
18. Cognac
18.1 Introdução
18.2 Matérias-primas
18.3 Processo de produção
Bibliografia
19. Destilado de vinho
19.1 Introdução
19.2 Principais cultivares de videira para elaboração de destilado de vinho
19.3 Elaboração de vinho para destilar
19.4 Descrição do destilador Charantais
19.5 Aspectos práticos da destilação
19.6 Papel do cobre na destilação
19.7 Destilação do vinho
19.8 Principais alterações do destilado de vinho
19.9 Redução do grau alcoólico do destilado
19.10 O destilado de vinho e a legislação brasileira
19.11 Características analíticas do destilado de vinho da serra gaúcha
19.12 Envelhecimento do destilado de vinho
19.13 Características sensoriais do destilado de vinho
Bibliografia20. Graspa
20.1 Introdução
20.2 Matéria-prima para elaboração da graspa
20.3 Ensilagem do bagaço
20.4 Fermentação alcoólica do bagaço doce
20.5 Alterações do bagaço
20.6 Alambique para obter graspa
20.7 Manutenção do alambique
20.8 Destilação do bagaço para elaboração da graspa
20.9 Rendimento da graspa
20.10 Redução do grau alcoólico da graspa
20.11 Envelhecimento da graspa
20.12 Preparação da graspa para engarrafamento
20.13 Características sensoriais da graspa
20.14 Alterações da graspa
Bibliografia
21. Pisco
21.1 Introdução
21.2 Matérias-primas
21.3 Processamento
21.4 Características sensoriais e químicas do pisco, que determinam sua qualidade
Bibliografia
22. Rum
22.1 Introdução
22.2 Matérias-primas e aditivos
22.3 Microbiologia
22.4 Processamento
Bibliografia
23. Tequila
23.1 Introdução
23.2 História
23.3 Definições
23.4 Matérias-primas
23.5 Processo de produção
23.6 Estatísticas de produção
23.7 Autenticidade
23.8 Novas tecnologias
Bibliografia
24. Tiquira
24.1 Introdução
24.2 Matéria-prima
24.3 Processamento da tiquira
Bibliografia
25. Uísque
25.1 Introdução
25.2 Matérias-primas
25.3 Microbiologia
25.4 Processo de produção
25.5 Benefícios à saúde
Bibliografia
Parte III
Bebidas retificadas
26. vodka e gin
26.1 Introdução
26.2 Legislação brasileira para bebidas alcoólicas retificadas
26.3 Tipos de bebidas destilo-retificadas
26.4 Princípios básicos de destilação e de retificação
26.5 Definições
26.6 Processo de produção
Bibliografia
Parte IV
Bebidas obtidas por mistura
27. Licores
27.1 Breve histórico
27.2 Legislação
27.3 Glossário
27.4 Definições e classificação dos licores
27.5 Licores naturais
27.6 Licores artificiais
27.7 Classificação
27.8 Licores por destilação
27.9 Licores por maceração
27.10 Licores por mistura de óleos essenciais ou de essências
27.11 Essência e óleos essenciais
27.12 Propriedades sensoriais de vegetais
27.13 Vinhos amargos
27.14 Vinhos de licor
27.15 Vinhos aromatizados
27.16 Vinhos medicinais
27.17 Vermutes
27.18 Cordiais
27.19 Fabricação de licores artificiais
27.20 Matérias-primas
27.21 Clarificação dos licores
27.22 Matérias aromáticas
27.23 Essências
27.24 Extração das essências
27.25 Matérias corantes
27.26 Xaropes compostos
27.27 Frutas ao espírito ou frutas em aguardente
27.28 Receituário
27.29 Licores artificiais não doces
27.30 Licores artificiais doces
27.31 Licores formulados pelo autor
Bibliografia
28. Sangria, cooler e coquetel de vinho
28.1 Introdução
28.2 Matéria-prima
28.3 Microbiologia
28.4 Processamento
28.5 Engarrafamento
28.6 Guarda e conservação
Bibliografia