JESUS VENTANAS BARROSO

Jesús Ventanas Barroso (Descargamaría, Cáceres, 1956) es catedrático de Tecnología de los Alimentos de la UEx. Nieto de un arriero e hijo de maestros (estudió interno en el Colegio San Calixto de Plasencia y en el San Antonio de Padua de Cáceres). Licenciado en Veterinaria en la facultad de León, con premio extraordinario fin de carrera y Premio Nacional en 1978, rápidamente inició su formación de postgrado como becario en León y en 1980 se trasladó al Meeat Res. Instituto de Langford, en Reino Unido. Dos años después defendió su tesis acerca del papel de los esteroides en la calidad de la producción cárnica, que recibió el Premio Extraordinario de León. En octubre de 1983 se incorporó como profesor titular a la Facultad de Veterinaria de Cáceres, donde se integró en el equipo directivo de Ignacio Navarrete y Ángel Robina. «Para mí fue una de las experiencias más maravillosas, no todo el mundo tiene la oportunidad de montar algo nuevo». Encargado de los primeros pasos de la Denominación de Origen 'Dehesa de Extremadura', recuerda lo que le aportaron veteranos jamoneros como Restituto, el padre, de Resti; Cayetano Pantojo, Elena Diéguez. «En aquella época empecé a crear un equipo con tres o cuatro personas y ahora somos 22 o 23». Vinculado a avances científico-técnicos como el 'jamotrón' (una nariz artificial para seleccionar aromas de jamón), su equipo ha desarrollado y patentado una sonda de cala que ahora utilizan las empresas para monitorizar la calidad del jamón. Entre sus aportaciones figuran estudios que han contribuido a esclarecer los cambios madurativos, a definir la calidad sensorial y los componentes del aroma, así como las características químicas y organolépticas del curado del jamón.